DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

Cucina y olia —WVVV -A $88. B r o d o di ratte* Ing r ed i enti — Rane, acqua, sale. In una p i n ta ( l i tro 1,87) d ' acqua con sal e, posta in una casseruo l a, fa cuoce re de l le rane p i c co l e, già a l l est i te. Cot te, tog l i le dal brodo e pes ta le nel mor tajo. Il pastume che ne r i s u l l a, get talo nel b r o d o, c r ime t t endo la casseruola al fuoco, l asc ia che bo l la ancora per un ' o r a. Passa lo poi a l la sa l v i e t ta p er se r v i r t ene. »89. §ug; o d ' o l i o . Ing r ed i enti = Olio d'ulive, cipolle, carole, sèdano, rane, sale , farina bianca, brodo di rane. Me t ti a fuoco in una casseruo la t re once ( k i l. 0 , 08) d ' o l io d ' u l i ve con c i p o l l e, carote e sedano in fette. Preso che abb i ano queste v e r– dure un co l or d ' oro, un i sci l oro una l i b b ra ( k i l. 0,76) di rane p i c c o le già a l l es t i t e, e, se ne h a i, de l le reste di pesc i. Fa ar roso l are il t u l i o, sa l ando lo a d o v e r e, poi l ega lo con due cucchi aj di f ar ina b i anca e bagna lo con una p i nta ( l i t. 1,57) di brodo di rane. Dopo una bo l l i t u ra di tre o r e, passa al lo stacc io i l sugo. 390. ® r * o eli Geremi i i la.. .... I ng r ed i enti — Orzo, sugo d'olio , sale. « L a va con acqua f redda una l i bb ra ( k i l. 0 , 76) d ' o r zo b r i l l a to di Ge rman ia e gettalo nel sugo d ' o l io s udd e t t o, ment re bolle» Lasc i a lo bo l l i re do l cemente per tre o quat t ro o r e. r imes tando l di tanto in t an t o, e se r v i lo salato a dovere. H • • • • • d Olio So^ a i ue consei