DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

122 c i ' cm D'OLIO t O l. Z u p pa di fave. Ingredienti =» Fave, sugo d'olio, olio, salvia, prezzemolo, acciughe. Fa levare il bol lore a tre boccali ( l itri 2,50) di sugo d'olio, gettavi dentro mezza metà (ett .0.,02 ) di fave e lasciavele bol l ire a lento fuoco. A metà cottura, condisci li come segue. Metti a friggere qualche cuc– chiajo d'ol io con qualche foglia di salvia t r i t a, poco prezzemolo pure trito o due acciughe diliscate e parimenti tritate colla mezzaluna. Preso che abbia il color d' o r o, versa questo condimento nel le fave che bo l l ono, e, ultimatane la cot tura, servitine per la zuppa. «O». Z u p pa di l e n t i. Ingredienti = Lenti secche, olio, prezzemolo, salvia, acciughe, sugo d'olio. Metti del l 'acqua a bol l i re, ed al primo bollore gettavi mezza quarta (ki l. 0,09) di lenti secche ben mondate, leva quel le che si portano a gal la e lascia cuocere le altre fino a che si schiaccino sotto le dita. Ciò fatto , mettile a gocciolare in un crivel lo. — Prepara intanto in una casseruola due once ( k i l. 0 , 05) d ' o l io fino con del prezzemolo, del le foglie di salvia e qualche acc i uga, il tutto passato al la mezza– luna. Preso appena il color d' o r o, uniscivi le l e n t i, r imestal e, ba– gnale con sugo d olio e lasciavele cuocere a fuoco lento, scuotendole di tanto in tanto. Dopo pochi minuti versa brodo e lenti su delle fette di pane tostate sul la gratel la. — Nel la stessa guisa si cucinano i fagiuoli secchi, coll 'avvertenza dì lasciarli prima nel l 'acqua tiepida dalla sera al la mattina. ft03. Z u p pa a l la g i a r d i n i e r a. Ingredienti =» Rape, carote, sèdano, olio, cipolle, sugo d'olio, sale. Tagl ia in tónti fili delle rape, delle carote, del sèdano, e gettali a bol l ire per poco in mol t 'acqua. — Fa intanto tostare nel l 'ol io una cipol la spaccata in quat tro, p o i, gettando via la c ipo l l a, unisci a l– l 'ol io le verdure bene spremute. Fri tte che sieno , bagnale con sugo d'olio e lasciale cuocere lentamente, salandole, se conviensi. Servi il tutto con fette di pane abbrustolite.