DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA D ' O L I O. 125 £94. Z u p pa di ma n d o r le ed acc i ughe » Ingredienti =» Mandorle dolci, olio, sugo d'olio, acciughe. Sboglientate e decorticate le mandorle dolci del peso di mezza l i b– bra (kit. 0,16), falle tostare ne l l ' ol io, poi pestale nel mortajo, unen– dovi un po' di sugo d'ol io e passale allo s t a c c i o .— Pesta a parte sei a c c i ughe, passale esse pure allo staccio ed unisci le al la pasta di mandorle. Sciogl ine l ' impasto con sugo d ' o l i o, mettilo a cuocere a bagno maria e servilo con fette di pane tosto alla gratella. 995. R i so a l la c a p p u c c i n a. Ingredienti lìiso, acciughe, cipolle, olio, sugo d'olio; Fa tostare in una padella una mezza mela (ett. 0,02) di r i so, cotto prima in acqua e sale, con tin mezzo bicchiere d'olio d'ul ive, quattro acciughe tri tate, ed una piccola cipol la. Quando il riso avrò preso il tosto, leva la cipol la e bagnalo poco per volta con sugo d'olio 0 con brodo di rane in modo che la minestra, a perfetta cottura, sia densa come un risotto. 29©. R i so in c a g n o n i. Ingredienti =* Riso, acqua, sale, acciughe, cipolla, olio, pepe, noce moscada. Fa cuocere il riso ne l l' acqua salata e poi levalo asciutto da l– l 'acqua. — Prepara intanto quattro acciughe ben tritale e mettile a prendere il tostato con una cipol la tagliata in croce e mezza quarta (ki l. 0,09) d'ol io. Tol ta la c i po l l a, unisci a l l ' o l io ed alle acciughe i l r i s o, rimestalo bene e condiscilo con sale, pepe e noce moscada. Se a l l' olio si sostituisce i! but irro ed al la noce moscada il formaggio t r i t o, si avrà il solito riso in cagnoni per i giorni di magro. £9Y. P o l e n ta a l la sa l v i a. Ingredienti — Polenta gialla, olio, cipolla, salvia , prezzemolo, acciughe, funghi, farina bianca. Intanto che cuoce la polenta gial la, metti a fuoco vivo in una cas– seruola mezza quarta ( k i l. 0,09) d ' o l io con una cipol la spaccata in croce, de l l' erba salvia tr i ta con del prezzemol e con due a tre ac-