DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

124 CUCINA D'OLIO. d u g l i e; più due once ( k i l, O^OB) di funghi s e c chi già s l a ti ammo l l i li n e l l ' a c q ua t i ep i da e passati essi pu re a l la me z za l una. Quando l ' o l io avrà p r i nc i p i a to a p r end er c o l o r e, ve r sa lo bo l l ente n e l la p o l e n t a, r i– me s t a la fino a per fet ta c o l t u r a, t ag l i a la in f e t t e, e queste fette i n f a– r i na le e fal le cuocere n e l l' o l io già p r i ma toslato con d e l l' a l t ra sa l– v ia t r i t a. £98. T r o ta in b i anco. Ing r ed i enti = Trota, vino, aceto, sale, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, foglia di lauro, limone, olio. Fa cuoce re una t r o t a, od a l t ro p e s c e, i nv o l g endo la in un panno– l i n o, ent ro un terzo di a c q u a, un terzo di v ino ed un terzo d'aceto^ una c i p o l l a, ed una carota a f et te, un gambo di s e d ano, un r amo di pr e z z emo l o, una f og l ia di l au r o, un l imone scorzato e tagl iato in fette ed una qua r ta d ' o l io d ' u l i v e, li l i qu i do deve v en i re a ga l la del pesce. C o t t o, s e r v i lo in insa l ata oppure con salsa ve rde o p i c can te a l la sènape. ( V e d i, tra le Salse, i n) 7 e 15.) £99. L u m a c he a l ia s v i z z e r a. I ng r ed i en ti = Lumache, acciughe, prezzemolo, finocchio, salvia, olio, farina bianca, vino bianco, sale, pepe. I mb i a n c h i t e, tolte dal gusc io e pu l i te t r enta l um a c h e, met t i le in d i spa r t e. — T r i ta due ac c i ughe d i l i s c a le e d el pr ez zemo l con poco finocchio e c on de l le fogl ie di sa l v ia , e fa tostare il tut to in poco o l io d ' u l i v e. Dopo qua l che mi nu t o, s t empe ravi un cucch i a jo di f ar i na b i a n c a, che poi b a g n e r a i, s emp re r i me s t a nd o, con un b i c ch i e re di v i no b i anc o. Un i s c i vi le l uma c he e l asc i ave le cuocere l entamente per u n ' o r a, me t t endovi la dose conveni ente di sale e pepe. Quando as c i u– gano , bagna le con br odo di r ane. S e r v e n d o l e, i r r o r a le c ol s u g o, sgrassato, che l asc i arono. — Piatto gustoso ma di non facile digestione. 300. S p i n a ci a l l ' o l io c on a c c i u g h e. I ng r ed i en ti = Spinaci, sale, pepe, noce moscada, wa passa, pi– nocchi, prezzemolo^ acciughe, olio. Su b b o l l i t g li s p i n a c i, s p r e m i l i, t ag l i a li in qua r ti e d i s t end i l sopra u na s a l v i e t t a, spo l v e r i z z ando li c on s a l e, pepe e poca noce moscada. Dopo di a v e r vi uni to d e l l ' uva p a s s a, l avata p r i ma n e l l ' a c q u a, o d e l-