DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA D'OMO , 125 r uva sul tana con elei p i n o c c h i, 'me t t i li in d i spar t e. — T r i ta intanto del prezzemo lo con tre ac c i ughe d i l i sca t e, get ta questo t r i tume in una casseruo la in c ui s i avi un b i c ch i e re d ' o l io ( l i t. 0,20), e, tostato che^s i a, a g g i un g i vi g li s p i n a c i, r ime s t a li e l as c i a li andare a fuoco l ento. S e r– v i li con fette di pane tostato a l la g r a t e l l a. — A l lo stesso mo d o, l a– sc i ando l ' uva passa ed i p i no c c h i, si pr epa r ano le zucche dure e i pomi di terra. Qu e s li tre p i a t ti possono s e r v i re anche neg li a l t ri g i o r ni di mag r o, sost i tuendo a l l ' o l io il bu t i r r o. 30f. I n s a l a t a di s c o r z one r a . Ingred i enti = Scorzonera, olio, sale, pepe, aceto, zuccaro. P u l i ta e pe r bo l l i ta la scorzonera in mo l t ' a c qua, acciocché vi pe rda l ' ama r o, l eva le il fusto cent ra l e, t ag l i a la in pe z zi e cond i sc i la c on o l i o, ace l o, sal e, pepe e poco zucca r o. — P r e p a ra questa insalata tre ore e più. p r i ma del pranzo , e solo al momento di s e r v i r la l asc ia sgocc i o– l a re tut to il l i qu i do che si sarà racco l to al f ondo, a g g i ung i vi l ' o l io e r ime s t a la b e n e .— In tal modo, meno la b o l l i t u r a, si dov r ebbe ro c o n– d i re anche le -insalate erbacee di c i c o r ia , di i n d i v i a, di l a t t u g a, ec. 30S. I n s a l a t a di b r o c c o l i. Ingr ed i enti — Broccoli, olio, aceto, capperi, acciughe, prezzemolo. Sub b o l l i t ne l l ' a c qua sa l a la e sgocc i o l ati i b r o c c o l i, as c i uga li con una sa l v i et ta e d i spon i li in una i nsa l a t i e r a. P r epa r a ta a par te la salsa di o l i o, ace t o, un ' onc ia ( k i l. 0,027) di c a pp e r i, due a t re acc i ughe e prezze– mo lo t r i t i, ve r sa la sui b r o c c o l i. — Si p r epa ra a l lo stesso modo l ' i ns a- l ata co l ta di navoni ( in m i l. bojocch), di c a r o t e, di b a r b a b i e t o l e, di p omi di t e r r a, ec. 303. V i n ca al c a r p i on e . Ingred i enti = Tinca, olio, sale , salvia, finocchio , maggiorana , farina bianca, aceto, vino bianco, zuccaro, pepe. Fa f r i ggere ne l l ' o l io una be l la t inca e me t t i la a f reddare. Fa cuo– ce re a par te tre once ( k i l. 0,08) d ' o l io con otto fogl ie di s a l v i a, d ei finocchio e d e l l ' e r ba ma g g i o r ana, un i s c i vi un cucch i a jo di f a r i na, p oi un b i c ch i e re ( l i tro 0,20) di ac e l o, uno di v i no b i a n c o, un p i z z i co di z u c c a r o, sale e pepe. Ridot to per consumaz i one il l i qu i do a metà, passalo a l lo stacc io e ve r sa lo sopra la t i n c a, l asc i ando che la vi s t ia in infus i one anche per qua l che g i o rno. |