DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

133 S O S T A N ZE C O N S E R V A TE 3S9. C o n s e r v a z i o ne de l le a l b i c o c c he ed a l t ri f i a t ai o elvaje. (Metodo di Apert.) In once dod i ci ( k i l. Q.,32) di zucca ro b i a n c o, bo l l i to per a l c uni m i– nu ti in un bocca le ( l i t. 0,78) di a c q u a, ge l ta a dar due o tre b o l l o ri sei l i b b re ( k i l. 4,57 ) di a l b i c o c che che sieno un po' f erme e non t r oppo ma t u r e; l asc i a le f reddare ne l lo s c i r o pp o, sgocc i a le e c h i ud i le così asc iut te in bo t t i g l ie a l argo co l l o, che o t tur e r ai con s u g h e r o, ass i curandove lo medi ante uno spago i nc r o c i a l o. D i s p o n i, ciò fat to, le bo t t i g l ie in una pento la p i ena d ' a c q u a, t rammez zando le con pa g l ia perchè non si t o c c h i n o , e copr endo le con un panno l i no bagnato n e l- r a c q ua fredda acciocché non si sca l di il collo delle b o t t i g l i e, che deve star fuori d e l l ' a c qua. Lasc i a le i vi bo l l i re per un quar to d ' o r a. F r edda le che s iano nel bagno s t esso, r i t i r a l e, ne i nc a t r ama lo zaffo e serba le in luogo f resco. Tutti i frutti si possono conservare con questo metodo. Le face, i piselli, i fagiuoletti verdi si conservano ne l lo slesso modo, c o l la sola di f ferenza che questi non hanno bi sogno né di ant ecedente c o l t u r a, nè di zucca r o. Messe che sieno in bo t t i g l ie ben l a p p a t e, si l asc i ano cuoc e re a ba gno -ma r ia e per non meno di u n ' o r a. An c he i tartufi si conservano come i l e gumi, avver t endo che vanno p r i ma b o l l i ti un istante n e l l ' o l io con sale e canne l l a. 393. C o n s e r v a z i o ne d e l le pe s che fino al me se di ma r z o. P r o c u r a ti de l le pesche non affatto ma t ure e mun i te del l o ro pe– d un c o l o; e per questo pedunco lo sospend i le con un i l io in un a rma– d io che si debba tenere costantemente ch i uso. Ciò fatto* f ondi a fuoco 1 m de l la c e r a, e con penne l lo intonaca la super f i c ie di c i ascuna pesca in gui sa che da nessuna par te possa pene t r a r vi l ' a r i a. SSA. C o n s e r v a z i o ne d ei f r u t ti n e l lo s p i r i to di v ino. Me t ti in vaso di ve t ro a tappo sme r i g l i a to un bocca le ( l i t. 0,78) di sp i r i to di v i no a g r adi 52 , mez za l i b b ra ( k i l. 0^16) di zucca ro , un pezzetto di c anne l la fina e d i e ci c h i o vi d i garofano. Qu a n d o, dopo