DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

S O S T A N ZE C O N S E R V A T E, 13 3 a l cuni g i o r n i, v edr ai che lo zuccaro si è sc iol to ne l lo sp i r i to di v i no, a g g i ung i vi le marasche o le cerase o le prugne o le pesche o l ' u v a, che v o r r ai conse r var e. Ot t ura ij vaso col suo l appo, cop r i lo con car ta peco ra o con vesc i ca di por co e t i enlo in luogo f resco. 335. G e l a t i na di r i b es p er l ' i n v e r n o. P r e n di un terzo di r i bes b i a n c h i, due t er zi rossi e la qua r ta par te di l ampon i. S c h i a c c i a l i, r i t i r ane i g raspi e s p r emi li forte in un panno p er e s l r a r ne il sugo in una ca t i ne l la non s l agna la o in un pajolo ben terso; a g g i ung i vi ad ogni l i b b ra di sugo una l i b b ra di zuc ca r o, s ch i uma e l asc ia bo l l i re per un quar to d' ora. Versane un cucch i a jo sopra un t ond o; se vi si c o a g u l a, la ge l a t i na e fatta. - Me t t i la tosto in vasi di c r i s t a l lo e non c op ri il vaso che con un panno l i no e non già con car ta pecora o v e s c i c a, pe r chè, imped i ta l ' e v ap o r a z i oue, la ge l at ina si copre di muffa. In t al modo si p r epa ra la ge l at ina di lamponi, la qua le va lasciata poi co l are da una man i ca di l ana. P er o gni l i b b ra ( k i l. 0,52) di sugo di l amponi non me t t e r ai che t re quar ti di l i b b ra ( k i l. 0, c 24) di z u c– c a r o, essendo i l amponi meno a c i di del r i be s. 326. C o n s e r va di f r a g o l e o di l amp o n i* Se ques ti f r u t t i, non t roppo ma t u ri e bene asc i ut t i, si s ch i ac c i ano, si fanno passare per lo s l acc io e si agg iunge l oro al t ret tanto zuccaro b i anco in po l ve r e, si avrà una conse r va che, senza c o l t u r a, ch i usa in tante mezze b o t t i g l i e, vi si conserverà inde f ini tament e. — Se poi le b o t t i g l i e, ben t appa l e, si met tono nel bagno -ma r ia finché l ' acqua del bagno st ia per dare i p r i mi b o l l o r i, e vi si lasc iano raf f redare, si sarà b en p i ti s i c u ri di conse r vare il sugo per de g li a nn i. . 327. Ma r me l l a te di f r a t t i. P r e n d i, per es., l i bb re Ire ( k i l. 2,28) di p e s che, di a l b i c o c c h e, di co rna ti o s i m i l i, passa li a l lo s tacc i o. — A par te r i d u ci à la petite piume vento l to once ( k i l, 0,76) di zuccaro bagnato con t re b i c c h i e ri di acqua in cui siasi d i guaz za la una ch i a ra d' uovo. Ben i s c h i uma la la c h i a r a, che si coagula c o l la b o l l i t u r a, e b en addensa t o l s c i r o pp o, ge t tavi e me s c i vi i ns i eme 1|* po l pa de' f rut ti ç l asc ia che il lut to bo l la