DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

154 S O S T A N ZE C O N S E R V A T E, ancora per qualche tempo, finché l'umidità se ne vada. Anche queste marmellate ammuffiscono se si coprono con caria o con vescica , e perciò copri le solo con un pannolino, Quesle marmellate riescono più sapor i te, più trasparenti e meno proc l i vi ad ammuffirsi se si prepa– rano senz'acqua e con zuccaro raffinato in polvere. In tal caso, scelta la specie di frutto e decorticatolo, se fia d 'uopo, passalo allo slaccio, aggiungivi altrettanto zuccaro quanto è il peso del la polpa stacciala, e dopo qualche ora di r iposo, fa bol l ire il tutto a fuoco vivo per cinque a sei minut i. NB. 1 frutti delle rose selvatiche 3 detti ballerini o cinosbati ( in mi lan, grattaculi), devono prima essere posti in infusione nel vino bianco per tre d i, ed essere poi bo l l i ti nel lo stesso vino finché si dis– facciano e possano passare per lo staccio. — V ha però chi prepara questa marmellata come segue. F r u l li di rose, once dodici ( k i l. 0,32); metti li in vaso di terra con ventiquattro once ( l it. 0,67) di acqua, e ve li fa bol l ire finché sieno ammo l l i t i; passali allo staccio di c r i n i, e la polpa che ne avrai unisci la al doppio di zuccaro fino e portala col la bol l i tura al la consistenza di marmel lata. 3 *28. Compote «T* a l b i c o c c he c oi f r u t ti I nt e r i. Scegli delle albicocche ma tur e, ma non troppo tenere e fa ioro uscire il nocciolo con un grosso ago di f e r ro, cacciato nel fruito dal la parte ove esso fruito s'attaccava al l 'albero. Ciò fatto, pela i f rui t i, al logali in una insalatiera e copr i li con altrettanto zuccaro bianco in polvere quanto erano in peso le albicocche. Dodici ore dopo, versa il sugo, che avran deposto, in una pentola di terra e fallo cuocere fino a che, lasciandone cadere una goccia sopra un foglio di carta, questa resti globosa. Versa al lora le albicocche nel lo sciroppo così addensato e lasciavele subbol l i re finché faccia ancora la goccia rotonda come fosse di col la densa. Quanto ai nocciol i, romp i l i, pelali e unisci l al la compote pr ima di r i t i rar la dal fuoco. — Serbala in vaso di vetro co– perto solo da un pannolino fitto e collocato in sito fresco e asciutto. 999. S c i r o p po di p o mi c o t o g n i. Prendi dei pomi cotogni in tal quantità c h e, tagl iati insieme al la loro scorza in fette s o t t i l i, bastino a occupare la metà di una casse– ruola. Versavi sopra tant'acqua da riempire la casseruola stessa e met-