DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

SOS TAN ZE C O N S E R V A T E. H8 ti la a bol l ire per alcune ore, fino a che il tutto si riduca ad un ter– zo. — Ciò fatto, spremi quanto resta attraverso di una tela r ada, ed ottenutone così un denso sugo, pesalo esattamente.— Prendi ora tanto zuccaro quanto è il peso del sugo, e, messolo in una bastardella non stagnala , o meglio in un vaso di t e r r a, bagnalo con acqua che gli venga a galla e riduci lo al fuoco in uno sciroppo che fili. A questo punto unisci allo sciroppo il sugo dei pomi e lascia che bollano i n– sieme fino adebita densità. Versa questo sciroppo in un recipiente di vetro e copri lo con un panno l l inodi bucato che legherai al l ' intorno della bocca del vaso con una funicel la. 310. C e d r a to e s co r ze di l i m o ni e di a r a n ci In s c i r o p p o. Tagl ia un grosso cedrato in fette, levane la parte interna mo l l e, pesa le fette, poi ni e l l i l e, fornite come sono del la loro scorza gial la, in mol t 'acqua a bol l ire finché appajano cedevoli al tatto. Di questa bol l i tura nel l ' acqua ti servirai parimenti per ammol l ire le scorze de' l imoni o degli aranci, che peserai esse pure e lagl ierai a fette. — Le scorze già bol l ite e messe a scolare, r iunisci le in un recipiente di terra verniciata e versavi sopra tant 'acqua fredda che le copra. Rin– nova tutte le mattine l 'acqua fredda per quattro giorni, passali i qual i, asciuga le scorze con una salvietta e disponile asciutte in un o t r e .— Prepara a parte lo sciroppo di zuccaro, mettendo in una bastardella non slagnata tanto zuccaro bianco in peso, quanto era il peso del cedrato e delle scorze di limone e di arancio impiegale. Bagnalo con tant'acqua fredda che giunga appena a galla dello zuccaro, e, ponendo la bastardella al fuoco, lascia che vi si sciolga e si condensi in sc i– roppo. Fal lo ciò, versa lo sciroppo ancor caldo sulle scorze e fa che vi restino immerse per un giorno ; p o i, versato di nuovo il solo sci– roppo nel la bastardel la, condensalo aticora a fuoco finché abbia per– duto quel l 'acqua che vi avranno lascialo le scorze. Condotto a densità, versalo di nuovo sul le scorze, e così di seguito r ipeti l 'operazione quotidianamente per quattro giorni. Lasciando al lora le scorze nei loro otre immerse nello sc i roppo, copri le con un pannolino e conservale in sito fresco ed asciutto.