DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

136 S O S T A N ZE C O N S E R V A T E. Se le scorze così pr epara te si tolgono dal lo sc i r oppo e si me t tono asc iut te ne l la stufa a seccare , si avrà una spec ie di cand i to ot t imo per fare i podd i nghi od a l t ri p i at ti d o l c i. 831. m o s t a r d a. P e la e tag l ia in fette dei p o m i, de l le p e r a, de l le z u c c h e; a g g i un– g i vi dei f i chi ma t u ri 1 de l le pesche s e c c h e, del cedrato in p e z z i, e me t ti il tutto in una caldaja con acqua a bo l l i re finché i f rut ti s i eno t ene ri al tut to. T o l t i li a l l o ra d a l l' acqua , espon i li sopra un g r a t i cc io al sole finché appass i scano. — Intanto fa bo l l i re in una bas t arde l la di r ame una l i bb ra ( k i l. 0 , 52) di m i e l e, oppure due l i bb re ( k i l. 0 , 65) di zucca ro con mezzo bocca le ( l i t. 0,59) di v i no b i anco. Quando il mi e le o lo zuccaro sarà sc i o l to nel v i no, ag g i ung i vi due ch i a ra d 'uovo sbat tute in fiocca, ec on esse pu r ga lo s c i r oppo, sch i umando l o. — Io questa dose di sc i roppo fa bo l l i re per un istante due once e mezzo ( k i l. 0 , 06) di senape recent emente p o l v e r i z z a t a, poi versa lo in un ba r i l e l lo in cui a v r ai già a l l oga ti i f ru t ti appass i t i. C o p ri i l bar i l e t to con ca r ta e c ol suo cope r ch io e pon i lo in luogo asc iut to. 33&. C o n s e r v a z i o ne SÌ seee o d ei f a g i u o l e t ti v e r di e d e 1 f u n g h i. Monda i f ag iuo l e t ti più t ene ri ( in m i l. cornili)^ i mme r g i l n e l l ' a– cqua che bo l l e, e, r i pe s c a t i l tosto, asc i uga li e me t t i li sopra una t e la r a d a, a l l ' a r ia ape r t a, senza espo r li al so l e, ma badando che l ' uno non t o c c hi l ' a l t r o. Quando s i eno b en s e c ch i, c h i ud i l in sacche t ti di ca r ta che l e ghe r ai con i spago a l la imbo c c a t u r a. Per farne uso t i en li in mo l le ne l l ' a c qua f resca per tutto un g i orno. — Anche i funghì, bene spaz– zo l ati e t ag l i a ti in fette s o t t i l i, si possono far seccare al s o l e, e, sec– c hi , si conservano in sacche t ti di car t a. 333. C o n s e r v a z i o ne d ei f a g i u o l e t ti v e r di al e a r p i o n e. Mondati i f ag iuo l e t ti v e r di (corniti) , me t t i li a cuoce re in acqua sa– l a ta che abb ia già l evato il bo l l o r e. Co t ti e f r e d d a t i, as c i uga li con una sa l v i e t ta. F r i g g i li con una quar ta ( k i l. 0,1 9) d ' o l io d ' u l i v e, prezze– molo e sa l v ia t r i t a t a, a g g i ung i vi poi una p inta ( l i t. 1,57] di ace lo e fa bo l l i re il tutto. La s c i a li qu i ndi f r e dda r e, d i spon i l in un vaso di t e r ra i n v e r n i c i a lo e c op r i li col l o ro carp i one. Si servono n e l l ' i n v e r no col manzo al lesso.