DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

SOS TAN ZE C O N S E R V A T E. 157 33A. C o n s e r v a z i o ne d ei p o mi d ' o r o p er V inverno. Scegli dei pomi d'oro (tomates) abbastanza matur i, ma non segnali o ammaccati. Mett i li in un'ol la e versavi sopra del l 'acqua salata nel la proporzione di Ire once (ki l. 0,08) di sale per ogni boccale (lit. 0,78) di acqua. Copri il vaso con un pannolino fitto e serbalo in sito fresco. 335. S a l sa di p o mi d ' o r o (per l ' inverno). Prendi un mastello che abbia un foro da una parte, presso al fondo, e collocalo in un recipiente più grande, come sarebbe una bastar– del la. Disponi sul fondo del mastello un suolo di pomi d'oro freschi ed asciutt i, che avrai pr ima tagl iali in piccoli pezzi; spolverizza que– sto suolo di sale in pol vere; poi stendine un altro suolo e spolveriz– zalo esso pure di sale ; e così continua finché avrai dei pomi d' oro. Lascia che l ' acqua gemente dai pomi d'oro gocci per ventiquattro ore dal foro del mastello nel la bastardella. Decorse le ventiquattro ore , passa i pomi d ' o r o, già addensati, per lo staccio, e lega la purée, che ne otterrai, in un pannolino non troppo fitto. Sospendilo sopra una pentola qualunque e lascia c h e, gocciando per altre ventiquattro o r e, la purée si spogli di quasi lutta Y acqua che con– tiene. Metti al lora questa puree in un vaso di vetro smerigliato al suo largo c o l l o, copri la di uno strato d' ol io d'ul ive alto due d i t a, chiudi il vaso coi suo tappo smerigl iato, e, copertolo con carta, con– serva così questa salsa, in un sito fresco e non umido. — Volendo ser– v i r ti di delta sa l sa, terrai per una mezz' ora il vaso inclinato da un lato affinchè l ' o l io sopranuotante si r i t i ri nel la parte più decl ive; e dal lato in cui la salsa resta a nudo trarrai col cucchiajo quel tanto che ti abbisogna per la giornata, avendo cur a di raddrizzare poscia i l vaso e di chiuderlo come prima. 336. C o n s e r v a z i o ne d e l le nova. < G li Scozzesi gettano le uova nel l 'acqua bol lente, e, dopo uno 0 due m i n u t i, le traggon fuori del l 'acqua e le conservano così senz 'al– tro. Lo strato- sottile di bianco che si coagula al di dentro del guscio, protegge il resto del bianco ed il tuorlo da l l' accesso de l l' ar ia. — Comunemente le uova settembrine, fresche e non fecondate, si con- 12