DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

158 SOS T AN ZE C O N S E R V A T E. servano nel mi g l io o ne l la c r u s c a, oppure ne l l ' acqua di ca l ce che si p r e pa ra con una par te di cal ce e B00 di acqua. — A l c uni le r i v e– stono di sego fuso con un penne l lo e così le conse r vano. — A l t ri le r i c op r ono di una densa so luz i one di gomma o di ge l a t i na. — 1C h i- nesi pongono le uova fresche in una so luz i one di una par te di sale di cuc i na e d i e ci pa r ti di acqua , e ve le lasc iano finché cadano al f ondo. Le tol gono a l l o ra d a l l' acqua salata e le fanno a s c i uga r e, poi le a l l ogano in una cassa in cui s i a vi del grano secco o de l la s a b b i a, oppure de l la segatura di l egno. P er c ons e r va r li anche per v a r i a nni basta s c o t t a r l i, cioè i mme r– g e r li per qua l che mi nuto ne l l ' acqua ben c a l d a, ev i tando che si s c r e– po l i no. Così scot tati e b en asc i uga t i, si conservano inde f ini tamente senza g e rmi na re o d i v en ir ghiacciosi, e non perdono mai ciò che d i c e si i l farinoso. 338. C o n s e r v a z i o ne d el b r o d o (durante Testate). Il br odo presto s ' i na c i d i s ce n e l l' estate od acqui s ta sapor cat t i vo anche quando lo si cons e r vi ne l la c an t i na. Se ti p r eme di ave r lo s empre buono durante i g r andi c a l o r i, p r epa r a lo con poco sale e fa l lo b o l l i re sera e ma t t i na. Con queste r i pe tute bo l l i t u re i l brodo si c on– centra! ma non si a l t e r a. 330» C o n s e r v a z i o ne d el f un g i ti p i c c o li p er g u a r n i re 1 p i a t t i. P e la e l a va due l i b b re ( k i l. 1,B2) di f unghi p i c c o l i, fa l oro dare due subbo g li n e l l ' a c q u a, l a s c i a li sgocc i o l are n el c r i v e l lo e as c i uga li c on un panno l i no. T r i ta co l la mez za l una d el finocchio, del bas i l i co e d el t imo con quat t ro ac c i ughe d i l i s c a t e, e me t ti il tutto a bo l l i re in una l i b b ra ( l i t. 0,78) d ' o l i o. Dopo qua l che m i n u t i, un i s c i vi i f u n g h i, r ime s t ando l i, JÒ ba gna li con mezzo b i c c h i e ro di aceto. A g g i un g i vi due once ( k i l. 0,08) di sale in po l v e re e me z z ' onc ia ( k i l. 0,013 ) di spez ie fina, l a s c i a li f reddare e v e r sa li in un vaso profondo di man i e ra che l ' o l io vi sopr anuo t i. S e r v i li ne l l ' i nv e r no anche per hors d'œuvres. 339. C o n s e r v a z i o ne d ei postai di t e r r ai