DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

159 R I C E T TE U T I LI 340. C o mo si p r e p a r a no le cos ì de t te spe z ie ad uso di c u c i n a. Ch i o vi di garofani » me z z ' o n c ia ( k i l. 0 , 0 1 5 ) ; noce mo s c a d a, due once ( k i l. 0 , 0 5 ) ; pepe b i a n c o, me z z ' o n c i a; canne l la de l la r e g i n a, un ' on c ia e mezzo ( k i l. 0,04) ; fogl ie di l auro s e c che, un quar to d ' onc ia ( granimi 6,8); b a s i l i c o, me z z ' o n c i a; t i mo, me z z ' onc i a. Pesta il t u l i o, passalo a l lo stacc io di seta e serba lo in i scato la b en c h i u s a, onde le dr oghe non perdano il l oro pro fumo. 341» C ome o t t ene re n na pe r f e t ta c o t t u ra d el legni la! f a r i nos i. S ia la l oro na t ura cor i acea, sia la qualità de l l ' a c qua in c ui si fanno b o l l i re che contenga dei sa li c a l c a r e i, spesso i l e gumi f ar i nosi hanno d el l i gneo o del t i g l i oso. Si r ime d ia a ciò met tendo ne l la pento la in c ui bo l l ono de l la cenere ne l la quantità di un uovo e che s ia ch i usa in un sacchet to di t e l a. Ol tre a l i' acce l e r a rne la c o t t u r a, la cenere mi g l i o ra il sapore dei l e gumi, 348. l a n i e ra di f ond e re 11 b u t i r ro da c o n s e r v a r si p er l ' i n v e r n o. Ad ogni t r enta l i b b re ( k i l. 22,80 ) di bu t i r r o, che p o r r ai in un pajuolo b en t e r s o, a g g i un gi quat t ro c h i o vi di garofano e due fogl ie di l au r o. F a l lo cuocere a lento fuoco per t re ore senza s ch i uma r l o. R i t i r a lo a l l o ra dal f u o c o, e, lasc iatolo u n ' o ra in r iposo , s ch i uma lo e versa lo do l cemente nei vasi di t e r ra i nv e r n i c i a ta che po r t e r ai ne l la can t i na. Conso l i da lo che s ia i l b u t i r r o, copr i lo con car ta , e sopra di ques ta fa che vi pesi una p i e t r a. 343. M e z zo p er a v e r e al mome n to d el b u t i r ro fresco» • * * Invece de l la zango la si fa uso di una bo t t i g l ia a co l lo l a r g o, n e l la qua le si versa la panna in quantità tale che non ne o c cupi che i d ue • t e r z i, per ag i t ar ve la a forza di b r a c c io ora in un senso ed ora in un