DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

QUAL I FR A GL I ALIMENT I * * * * * I H T A C I LE E Ql a li B I D I FF I C I LE IÌICIKMTIOTVK JL. A i c i bi più f o r ti appar t engono g l i an ima li a sangue ca l do, e t ra ques ti g li an ima li a d u l t i, q u a li i l bue (1) , i l castrato, i polli maturi, la selvaggina e d i loro brodi. 2>, N o t i s i, quanto a l b r o d o, ch e t r e so li c en t e s imi de l le sotanze che compongono l a carne vengono a d essere d i s c i o l ti d a l l' a c qua s a – l a t a, che s i l a s ci b o l l i re l ungamen t e. La fibra i n fatti res ta pressoché tut ta n el pezzo b o l l i t o; Y albumina, c oagu l ando s i, s i por ta a g a l la sotto f o rma d i s c h i u m a; i l grasso, spr i g i ona to da l le su e c e l l u l e, s i r e ca esso pu re a l la super f i c ie e v i si c ong e la a l ra f f reddarsi d el b r odo. Non v i r imane adunque che una par te d e l la gelatina, che r i su l ta da l– l ' a z i o ne d e i ca l ore sul tessuto c e l l u l a r e, l e ossa e l e c a r t i l a g i n i; molti sali alcalini solubili; una sostanza c r i s t a l i z z ab i l e, azotata, det ta creatina, e d a l t ri s a li f orma ti da un ac i do o r gan i co pa r t i c o l a r e, Y acido inosico. An c he una m i n i ma par te d i a l bumi na e d i fibrina ent ra t u t– t av ia t ra i componen ti de l b r o d o, m a pe r l a sola r ag i one che ques te (1) Par ti 100 d i carne d i bu e contengono, secondo Berzelius, acqua 77,17; fibra, vasi e nervi 15,80; tendini riducibil i n gelatina 1,90; albumina e ma – teria colorante del sangue 2,20 ; sostanze solubili nelF acqua, no n coagulabili per l a bollitura 1,05; sostanze solubili neir alcool 1,80; fosfato d i calce albu– minoso 0,08 . Le parti migliori del bu e sono la fetta di mezzo del culaccio (i n milan, cu- latta), l e coste, i l bianco costato, la punta di petto, la coppa, i l filetto, l a lin– gua e d i l reale.