DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

XXVI QUAL I FRA GLI ALIMENTI - sostanze sono s o l ub i l ne g li a l c a li che pur si t rovano nel b r o d o, e perchè essendo la carne posta a fuoco ne l l ' a c qua f redda, l ' ebo l l i z i one non g i unge in tempo per imped i re che una par te di queste sostanze non si sc i o l ga n e l l ' a c q u a, comb i nandosi coi sa li a l c a l i ni che vi si t r o v ano, p r i ma di coagu l a r si o i n d u r i r s i. 3 . C i bi meno f o r ti ed anche un p o ' me no f ac i li a d i g e r i r si sono il vitello (1), i l capretto, Yagnello, i piccioni e g li altri uccelli da nido, ed in genere g li an ima li g i o v an i. Que s ti vog l i ono essere c ond i ti con dr oghe fine e l egg i ere perchè lo stomaco li sma l t i sca con facilità. A r r o s t i ti in t egame od al lo spi edo passano meg l io che a l l esso. In ge– ne r a le poi p r e f e r i s ci sempre le c a r ni arrosto a l le c a r ni in umido. 4. L ' o c a , Y anitra ed i l porco hanno c a r ni v i sc i de ed untuose,, e p er ciò devonsi pa r ime n ti amman i re con droghe e v i no. Le c a r ni po r c i ne salale e af fumicate tornano meno ind i ges te d e l le f r e s che; pure il loro uso t roppo f requente è per più r a g i oni noc i vo. Il sangue, comunque preparato e c ond i t o, è sempre di grave peso a g li o r gani d i g e s t i v i. I s a n g u i n a c c i, cont enenti c i po l le t r i t e, sono de t es t ab i l i. 5 . Le c a r n i, di qua l unque spec ie esse s i e n o, dobb i amo sa l ar le p r i ma di c u o c e r l e, se a l e s s o, stufate od a l la g ra t e l l a. Le c a r ni a r– rosto si salano i nv e ce solo verso la fine de l la l oro co t tura acciocché non si p r os c i ugh i no t roppo presto e perdano i l l o ro sugo, l i sale è il più i nd i spensab i le dei c o n d i me n t i; tut ti i popo li ne fanno us o, e c hi non ne ha nel p r op r io pa e s e, ne fa v en i re da paesi t a l ora d i s tant i s– s i m i. G li an ima li r um i n a n ti e mo l te spec ie di u c c e l li hanno un gusto na tura le per il sa l e, e que l li che ne possono mang i a re si most rano più v i gorosi e meno sogget ti a ma l a t t i e. 6 . T ra g li a l t ri condimenti app r op r i a ti a questo gene re di c i bo c a r n e o, ed o t t imi perchè tut ti di fac i le d i ge s t i one, si possono anno– ve rare il butirro fresco (2), il lardo quando è b i a n c o, la cannella, la vaniglia, i chiovi di garofano, la noce moscada, lo zafferano, la (1) Del vitello le parti migliori sono la punta di petto, la lonza, Yarrosto di codino, il traversino e la testa. (2) Per le carni arrosto non si usi in genere che del butirro e di rado del lardo. Il sugo o fondo che lasciano e che si serve con esse, devesi sempre di– grassare, che l'untume non giova ai forti e nuoce sempre agli stomachi deboli.