DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

SIENO DI FACILE E QUALI DI DIFFICILE DIGESTIONE. XXVII senape, il pepe. — Sono i nvece da p r o s c r i v e r si i l porro, l'aglio, e la cipolla. Quanto a l l ' a g l i o, g li s ia dec i s i vamente vietato Y ingresso in cuc i na. La c i p o l l a, che è pur neccessar ia in a l cuni i n t i n g o l i, d ia i l suo aroma al b u t i r r o, ma non en t ri come a l imento nel p i at to. La si fenderà qu i ndi in c r o c e, senza d i sg i unge rne le sue p a r li e senza t a g l i u z z a r l a; e, preso che abb ia il co l or d ' oro, la si toglierà dal b u– t i r ro in cui è stata f r i t ta. Cot ta in mo l i " ' a c q u a, può mang i a r si i mp u– nemente in insa l ata. IT. I capperi, i peperoni, i ci Ir ioli conservati n e l l ' a c e t o, i tartufi, non sono di t roppo faci le d i ges t i one; e ciò s ia de l lo cont ro il par e re di mo l t i. I so li tar tuf i, adoperati come ar oma ed in p i c co l i s s ima quan– tità, non faranno co l la l oro presenza indi ges to un pi at to. 8 . Il vino, che tal ora si usa ne l la compos i z i one di a l cune v i vande ca rne e, vuol esservi sempre versato p r i ma d el brodo e l asc i ato c o n– suma re più o meno sul fuoco. Cosi facendo, si sperderà i l suo a l c o o l, ma resterà i l suo gusto abboccato ne l la v i v anda. O. Quanto a l le carni da friggersi in tegame o da ar r oso l ar si sopra la g ra t e l l a, no t i si che se non vuo i si pe rde rne i l sugo, b i sogna espor le nei p r i mi m i n u ti di co t tura a fuoco già ardent e. Con questo me z z o, t r ovandosi tosto rosolate a l la super f i c ie e concent randosi n e l l' i n t e rno il l oro sug o, non si r ende r anno cor i ace e croj e. Ciò d i casi anche dei grassi o del bu t i r ro da f r i g g e r e, i q u a l i, se b en b o l l e n t i, s t r i n– gono i p o r ri de l la carne, e ne maturano a l l' istante i sughi senza i n– c a l l i r ne le fibre. Se vuoi qu i ndi avere un buon ar ros t o, non me t t e r lo a f uo c o, se i l fuoco non è già ben v i v o. Più t a r di mode ra i l fuoco e fa che le c a r ni cuocano l ent amente sotto il cope r ch i o. Ridot te p oi quasi a per fet ta co t tura, scopr i le e a g g i ungi l o ro un po' di sugo, che l a s c i e r ai evapo rar a fuoco anco ra a r den t e, sì che l ' a r r o s to p r e nda un b el abbronzat o. A ©. G li animali a sangue freddo, qua li i pesci (1), i g amb e r i, le (1) La carne dei pesci contiene maggior quantità di acqua di quella che si trova nelle altre carni, vale a dire 80 a 85 centesimi in luogo di 75 a 78. Ecco l 'anal isi della carne di trota fatta da Schlossberger: Acqua 80,5; fibrina 11,1; albumina 4,4; estratto alcoolico e sali 0,2; estratto acquoso e sali 0,2 ; fosfato di calce albuminoso 2,2.