DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

XXVII QUALI FRA GLI ALIMENTI r a n e, l e l uma c h e, l e o s t r i c h e, sono tut t' a l t ro che l e g g i e ri per lo s t oma c o, come s ' è creduto an c he da i me d i ci an t i c h i. È perciò che i conva l escenti s i t rovano assai me g l io del po l lo a l l esso, de l le f r i t ture di c e r v e l l a, d i an ime l la o d i co r a t e l l a, che non de l la t rota i n b i a n c o, de l la f r i t tura d i p e s c e, de l le os t r i che c rude o co t t e, o de l le r an e. Il brodo d i queste u l t ime è però mol to mo r b i do e l egg i e r o. Il caviar ( u o va de l lo s tur i one salate e af fumi cate) è da l a s c i a r si a i gh i o t t oni p e r v e r t i ti ne l gusto. J L A, I cereali e i farinacei, i l latte e suoi p r odo t t i, le nova, l e ver– dure cotte cost i tui scono un ot t imo a l imento per l ' uomo che per na t u ra non è che b en poco c a r n i v o ro e i nvece g r an i vo r o, e r b i v o ro e f r u g i– vo r o, come lo dimos t rano i suoi den t i. 438. Ant epongasi sempre i l pane più s emp l i ce a l le paste do l ci i n c ui en t r i no i l bu t i r ro e l e uova. Il pane b i scot to è esso pure i n f e r i o re ad un buon pane d i f resca data, ma non caldo. L a crosta nut re po c o, e mo l to meno po i se abbrus t o l i ta o carboni zzata. Il pane mescolo d i f rumen to e segale, o d i f rumento e grano t u r c o, è per mo l ti gustoso e l egg i e r o. No t i si però che l ' abuso de l pane è creduto p r odu r re c r u– dità, os t ruz i oni e p l e t ora sangu i gna. La polenta 3 conven i ent emente c o t t a, è s a n a; ma produce t a l o ra acidità i ncomode d i stomaco. 1 . 3. I l riso è da p r e f e r i r si ne i nos t ri paesi a tut te l e f ar ine eso t i che, qua li l a tapioca, Y arowroot, i l sagou, i l salep, i l fercolo di Sasso– nia, ec. ; e così pure a l le paste i n gene re ed a que l le impo r t a t e ci da l ontano i n i spe c i e, le qua l i, a l ungo conservate r i n c h i use i n casse, vi sub i scono una s f i or i tura che le fa ind i ges te e no c i v e. L a nos t ra pasta g r o s s a, quando l ' a c q ua bo l l ente ed i l brodo l ' a b b ia c omp i u t a– mente pene t ra ta e non cons e r vi più a l cun sapore d i f a r i na, è buona, nu t r i en te e passante, men t re l e paste fine e g l i stessi vermicelli, finis– s i m i, de t ti c a p e l l i n i, tornano a go la a moitié per quanto s iano v a n– tate come l e g g i e r i. JL4L. I pomi di terra, al lorché, col b o l l i re i n mol t ' a c qua, abb i ano pe rduto quel non so che d i a c re che i n sè cap i scono a l lo stato d i crudità, r i escono nu t r i en ti e l e g g i e ri i ns i eme. An c he le castagne, b en cot te e mang i a te con mo d e r a z i o n e, sono men flatulenti d i quanto gene ra lmente s i pensa, e convengono sopratut to a i f an c i u l l i.