DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

SIENO DI FACILE E QUALI DI DIFFICILE DIGESTIONE* tX\X 1 S. D el latte, che nei p r i mi me si di nos t ra v i ta è p er sè solo atto a p r o du r re s a n g u e, n e r v i, mus c o l i, ossa, tessuto ce l l u i oso, gh i ando le e g li o r g ani t u t ti de l la nos t ra ma c c h i na (1); come pu re de l le uova, che a buon d i r i t to si d i r ebbe ro po l l a s t ri in m i n i a t u r a, non o c c o r re p a r l a r e, cos t i tuendo essi o t t imi a l i m e n t i, t r a s f o rmab i l quasi p er i n– t ero in sughi v i t a l i. Non è però a t ace r si come ad a l c uni p o c hi il l at te r i e s ca f latul ento e nuoca del p a ri che i l a t i c i n ii v e c c hi e r a n c i di ; e come le uova sode , sop r a l u l to se t roppo c o t t e, cag i on i no non poche vo l te dei r u t ti n i do r o si p er lo zol fo che il tuo r lo d e l l ' u o vo cont i ene. J L O. G li erbaggi, le radici, i legumi, i frutti sono piut tosto l assanti che f a c i li a d i g e r i r si dag li s t omachi d e b o l i. Co l ti che s i e no, antepo– n i li sempre ai c r u d i. I carciofi, g li spinaci, i cardi, le zucche sono ot– t ime v e r du r e, quando sieno lessate in n i o l t ' acqua e cond i te con fresco bu t i r r o. Le çerze, i cavolifìori, le rape, le melanzane o petronciane ( in m i l. meresgian) e per f ino le carote, cont engono un p r i n c i p io a c r e, ost ico a l la di ges t i one, sopratut to se queste v e r du re si f acc i ano cuoc e re in sostanze grasse senza p r e v ia b o l l i t u ra in quantità cop i osa di a c qua. Vu oi tu usarne senza danno ? Fa l le p r i ma b o l l i re in mo l t' acqua. La così det ta cazzuola non p er a l t ro r i esce tanto i nd i g e s t a, se non perchè vi si l asc i ano cuoce re le ve r ze in ristretto i nv e ce di me t t e r ve le già state cotte p r i ma in mo l t ' a c qua. 1 cavolifìori ed i c a v o li b r o c c o li non si devono s e r v i re che in i nsa l a ta o con sa l sa, dopo che la bo l l i t u ra in mo l t ' a c qua le abb ia p r i v a te d e l l ' a c r e d i n e, e non mai in f r i t t ur a. Le caro te al b u t i r ro esse pu re v o g l i onsi cuoce re p r i ma n e l l ' a c q u a. Le me l anz ane, cotte ne l l ' i s t esso modo in mo l t ' a c qua, p oi sa l ate, i ndo r a te c on tuo r lo d ' uovo e i nv o l te in pane g r a t t u g i a t o, cos t i tui scono un ' e c– c e l l en te f r i t t ur a. MJ$ . G li sparagi comun i cano il p r o p r io odore a l le o r i ne ed al s u– dore e p r oducono, a l ungo anda r e, un indebolimentofdì stomaco e di tut ta la pe r sona, nè sono di tanto f ac i le d i g e s t i one da me r i t a r si qu el (1) Secondo Lebel e Boussingault il latte di vacca contiene 87,4 di acqua; 40, di butirro ; 5,0 di zucchero di latte e di sali solubili ; 3,6 di caseo , a lbu– mina e sali insolubili. — E fra i sali che contiene il latte, vi sono appunto tutti quelli di che la nostra macchina abbisogna per il suo sviluppo, cioè i fosfati di calce, di magnesia, di ferro, di soda, il cloruro di sodio e il carbonato di soda.