DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

XXX QUAL I FKA GLI ALIMENTI favore gene ra le di che si ono r ano. Le barbe di becco non convengono a g li s t omachi debo li e i r r i t a b i l i. La barbabietola cot ta e in i ns a l a la è r i n f r escante e r i l asc i arne , ma f r i g i da. I sèdani ( in m i l. seller) cot ti hanno meno di a r oma, ma r i escono più f ac i lmente nu t r i e n t i. Quan to a l le civaje o legumi p r op r i amen te d e l t i, se verdi e messi a cuoc e re n e l l ' a c q ua che bo l l e, si possono paragonare a l le castagne ed ai p omi di t e r ra ; ma i secchi vanno messi a fuoco n e l l ' a c q ua f redda perchè abb i ano i l t empo di r i n v e r d i r v i, a l t r imen ti sar ebbe ro n o c i v i. J L 8. I ramolacci (l) non essendo un vero a l i me n t o, ma bensì uno s l imo lo i nd i ges t o, l a s c i a li a chi l i vuo l e, non a l t r ime n ti che i citrioli ( in m i l. cocumer) f r e s chi in i ns a l a l a, i l kren, i funghi, e s i m i l i. E, pa r l ando di que s li u l t i m i, sia d e t t o, in pas sando, er ronea essere la vo l ga re c r edenza che il cuo c e r li con c e r ti v e g e t ab i li o me t a l li v a l ga a tog l i er loro il ve l eno se sono di spec ie ve l enosa. Mo l li dei f unghi non mang e r e c ci l asc i ano terso e l uc en te i l cucch i a jo d' argento che si ponga a bo l l i re c on ess i, ment re a l l ' opposto le tante vo l te ne esce anne r i to quando lo si met te a cuoce re con f unghi di spec ie n on ve– l enosa. M.9. T ra i f rut ti c r udi ot t ima è Yuva ma t u r a, e con essa si fanno t a l o ra de l le cure s o r p r enden ti di malat t ie c r on i c h e; ot t ime le pesche (2), le meliache, le pera, le mela, le ciliege, le marasche, ma non così le nespole e le susine ( in m i l. brugn), che sono as t r i ngenti le p r ime e l assanti le seconde. F r i g i de sono le fragole, ma con sugo di l imone o con v i no e zuc- caro r i escono più f a c i li a d i g e r i r si dei lamponi. — 1 poponi ( in m i l. melon) sono da l as c i a r si al p a ri d ei cocomeri ( in m i l. inguri), perchè f r i g i d i, di di f f i c i le d i ges t i one e t a li che t ornano per mo l te ore a go l a. S50. I frutti vog l i ono essere cotti in i s t ov i g l ie di t e r ra v e r n i c i a la e non nel r a m e; c h e, contenendo essi deg li ac i di l i b e r i ( 5 ), s ' a p p r o* (1) Cotti come le rape ed in insalata riescono alquanto meno gravosi allo sto– maco che crudi. (2) Pochi sanno che le pesche sono eccellenti anche cotte nell'acqua alla ma– niera con cui soliamo farvi cuocere le uova da bere. (3) Dai frutti si estraggono gli acidi malico, acetico, citrico, tartrico, ossalico e gallico*, ma non si trovano mai tutti riuniti in un sol frutto.