DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

SIENO DI FACILE E QUALI DI DIFFICILE DIGESTIONE. XXX* p r i a n o, nel c u o c e r e, par te del rame anche de g li u t ens i l meg l io sta– gna t i. J&JL In gene ra le non si l asc ino mai f reddare sostanze ma n g e r e c c i, anche non ac i de e g r a s s e, in vasi di r ame. U l t i ma la la b o l l i t u r a, si ve r s i no tosto in i s l o v i g l i e. Il cioccolato non è a l t ro che un bu t i r ro di cacao ( t) mi sto ad a l bum i na vegetale ed a t eobr omi na (sostanza mo l lo af i ine a l la t he i na ed a l la c a f e i n a ), e cost i tui sce una b i b i la nut r i ente e t o n i c a, app r o– p r i a ta ag li s t omachi dei v e c c h i. Ma non d i v i dasi col vo l go Te r r o re di c r ede re che il così detto c i occo l ato à la sauté e T osmazomico n u– t rano più e passino meg l io di que l lo a l la canne l la od a l la v an i g l i a. . Qu el bu t i r ro che cost i tui sce la par te essenz iale di questa b e v a n d a, det ta de g li D e i, r i esce pur di peso a l lo s t omaco, se un a r oma non lo rialza. Ciò c ui devesi por ben mente si è che o t t ima sia la mando r la di ca r ac ca e finissimo V ar oma che vi si un i s c e. S53>. I dolci di puro zuccaro più o meno aromat i zzato cost i tui scono de l le superfluità noc i ve ai r agaz z i, anche nel senso che fan l oro pe r– dere il gusto per u n' a l imentaz i one più semp l i ce e soda. Lo slesso zuc che ro ra f f inato, che mo l ti si mang i ano per passa t empo, conv e r– tendosi f ac i lmente in ac i do l a t t i c o, come già s 'è v e du t o, i n t ac ca lo smal to d e ' d e n ti e può essere c ol tempo c a g i one, spesso i n a v v e r t i t a, di l enta gast r i te. 2 4L E qu i, t e rmi nando, no t eremo solo che de l le sostanze tutte da noi ch i ama te a s e r v i re al nostro nu t r ime n t o, c i ascuna ha un di verso apogeo di escul enza 3 nel qua le il suo gusto è por tato al grado mas– s imo di pe r f e z i one; ma s ' abb ia bene in mente che questo apogeo di escul enza non dev ' essere confuso con que l lo di digeribilità. Così è che a l cune di queste sostanze si t rovano già pe r v enute al punto cu lmi nan te di escul enza p r i ma che sieno g iunte al l oro perfetto s v i l u p p o, come, a cag i on d ' e s emp i o, i c a pp e r i, g li aspa r ag i, le p e r n i ci g i o v an i, i p i c– c i o ni da n i do d e l ti à la cailler, e c; a l l re vi g i ungono n el tempo in (1) Giusta l'analisi di Lampadiits, il cacao contiene 53,10 di materia grassa (butirro) ; 17,50 di albumina; 7,75 di gomme; 10,91 di amido; 2 di principio colorante rosso; 4,78 di acqua; e, secondo Bou§sigault y anche 2 di teobromina-