DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

I V P R E F A Z I O N E . Nel le ricette de 7 piat ti venne i nd i ca t a, ogni vol ta che la necessità ciò richiese , tanto la quantità in peso od in volume degli ingredi ent i, quanto la durata del la cot tura, la forza maggiore o minore del fuoco, la qualità dei re– cipienti , e tutte quelle minutezze di prat ica che valgono a rendere idonea al l 'uopo qualunque persona, per quanto i gnara di cose cul inar ie. P er difetto di questa voluta minutezza ed esattezza di i nd i caz i on i, od anche forse per poca proprietà di l inguag– g i o, mo l ti dei l i b ri scri tti da persone le qua l i, comechè espertissime ne l l ' ar t e, erano però inette ad esprimerne i det tami, tornarono insufficienti al bisogno e contr ibui rono a persuadere i lettori del l' impossibilità di poter ammani re un piatto di cuc ina col la sola lettura di un l ibro che i n– segni il modo di prepararlo. À conferma di ciò basterà citare qui una delle ricette del Cuoco milanese, ne l la quale, non al tr imenti che nelle al tre, g li errori di f rase f di punteggiatura e di tecnologia vanno di pari passo col la confusione quanto al modo di procedere nel preparare un semplicissimo brodo per la zuppa, u Prima di tutto osser– vate che il brodo o sugo per le zuppe dev' essere ben sgrassato, quando è tiepido o freddo chiarificatelo con due o tre chiari dUuova sbattuti con poca acqua, mette– telo nella cassarola col brodo e chiarificate il tutto come si chiarifica la geladina (sic), e ridotto a chiarificazione giusta passatelo ad una salvietta bagnata con acqua fre– sca 3 di poi passate il brodo o sugo alla salvietta, e ser- vitevene per le zuppe o minestre, n Alivi scr i t t or i, anche dott issimi, di gastronomia, mi rando più al la sublimità ed al fasto che al la semplicità ed economia, danno delle