DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862
Salse § £\ H § 13 1. S a l sa a l la Ina (di grasso) . I ng r ed i en ti = Milza, butirro, cipolla, brodo, erbe odorose. Ta g l ia a p i c c o li dadi una m i l za di v i t e l lo e me t t i la a f r i gge re con un pezzetto di bu t i r ro ed una c i po l la spac ca la in c r oce. F r i t t a, b a– gna la c on brodo o sugo e l asc i a la cuoce re l ento per un quar to d ' ora con un mazzet to d' erbe odorose. Ge t ta v ia la c i p o l l a, t og li il maz– z e t t o, e passa il resto at t raverso d ' uno staccio for te. — Ottima salsa che fa più saporiti gli allessi. &, S a l s a c on p a n n a ( di grasso). I ng r ed i en ti = Presciutto, butirro, farina, panna, spezie, timo, maggiorana. Ta g l i uz za una fetta di mag ro pr esc i ut to e fal lo f r i gge re con un pezzet to di bu t i r ro ed un cucchi a jo di f ar i na b i anc a. Un i s c i vi un b i c– c h i er di panna, una pr esa di spez ie con del t imo e de l la mag g i o r ana. L a s c ia cuoce re f ino a densità e passa i l tutto per lo s tacc i o. — Con– viene alle animelle lessate ( in m i l. laccett) ed alle costoletta 3, S a l sa eon p a n na ( di magro) . I ng r ed i en ti ^Butirro, prezzemolo, sale, pepe, noce moscada, panna. Mesco la in una casseruo la k once ( k i l. 0,10) di b u t i r r o, un p i z z i co di pr e z z emo lo t r i t a t o, s a l e, pepe in g r a n i, poca noce moscada r a– sch i a ta , ed un b i c c h i er di panna. Fa b o l l i re i l t u l io per un quar to d' ora sotto cont i nuo r ime s co l amen t o. — Fi si fanno cuocer dentro pomi di terra, pesci, ec. m • • • Zuppe e Minest re lift Br odi e Sughi Hors d'Oeuvre Fr i t t ure di grasso Al lessi di grasso P i a t ti di mezzo di grasso Ar r o s ti | \ di grasso wm ut nvà** r '~ > Uova 1 1 Ve r du re e f ar i nacei Pesc i, ce. Rosog li e V i ni ^servate I
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