DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

$ S A L S E . 4L Sa l ga di T i no e z n c e a ro (di grasso e di magro) . I ng r ed i enti Zuecaro, butirro, vino, mostaccino, scorza di limone. Me t ti a fuoco un cuc ch i a jo di zuecaro con al t ret tanto di bu t i r r o. Quando lo zuecaro avrà preso il co l or rosso, a g g i ung i vi un cucch i a jo di v i n o, e, dopo due b o l l o r i, un mos tacc ino pesto ed una scorzet ta ve rde di l imone , e r ime s ta bene i l tut to. — Sulle carni e sugli er– baggi. 5. S a l sa a g r o - do l ce ( di grasso e di magro) . I ng r ed i en ti = Zuecaro, butirro, farina, amaretto, aceto, brodo. Fa abb rus t o l i re de l lo zuecaro , a g g i ung i vi un poco di bu t i r ro ed un p i z z i co di f ar i na b i a n c a, e, preso che abb ia i l co l or d ' o r o, i nco r- - p o r a vi un amare t to in po l v e re ed i n s t i l l a vi un filo di ace l o. Asc i uga to l ' ace t o, d i l u i s ci la salsa con un p o ' di brodo di grasso o di ma g r o, ed u n i s c i v i, se v u o i, d e l l ' u va passa p i c c o la e dei p i n o c c hi che vi l as c e r ai b o l l i re i ns i eme per un i s tant e. — Buona sulle costolette e sull'orec– chia di vitello allesso. • ©• Sa l sa b i a n ca (di magro) . I ng r ed i en ti = Farina, acqua, sale, pepe, butirro, aceto o sugo di limone. Fa b o l l i re un mezzo cuc ch i a jo di f ar i na b i a n ca o di f a r i na di p omi di t e r ra con suf f iciente quantità d' acqua per fare una p o l t i g l ia non t roppo densa: a g g i un g i vi sale e pepe grosso. Quando la f ar ina è cot ta, me t t i ci un b el pezzo di bu t i r ro che farai appena fondere ne l la salsa. Al momento di s e r v i re la salsa a g g i ung i vi un f i lo di aceto o d el sugo di l imone e passala a l lo s t acc i o. — Vi si può un i re anche qua l che tuor lo d ' uo v o. 7. Sa l sa ve r de (di magro) . - I ng r ed i en ti = Prezzemolo, mollica di pane, aceto, zuecaro, spe– zie, olio. Pes ta nel mor tajo una buona manc i a ta di prezzemo lo con de l la mo l l i ca di pane i nzuppa ta n e ir aceto e sp r emu t a. Passa il pastume a l lo stacc io e un i s c i vi quanto basta di zuecaro per addo l c i r lo , una