DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

SALSE. O p i c c o la presa di spez ie e d e l l ' o l io per r ende r lo l i qu i do a modo di sal sa. — Serve per il manzo, il pollame 3 il pesce in bianco. 8. May &WÈf &aise (di magro) . I ng r ed i en ti = Uova, olio, sugo di limone, sale, pepe. Sba t ti forte e s empre da l la stessa par te con un cucch i a jo di l egno due t uo r li d ' uo va ( in m i l, ross d'oeuv), ve r savi a g o c c e, e sempre r i– me s t ando, un cucch i a jo d ' o l io fino. Al momento di s e r v ir la sal sa un i s c i vi qua l che s l i l la di sugo di l i m o n e, sale e p e p e, in modo che la s a l s a, ben r ime s t a t a, non r i e s ca nè t r oppo a g r a, nè t roppo l i– qu i d a. — Salsa ghiotta per polli allesso, freddi. — NB. Se non ti r i esce una salsa omog enea, d e l l ' a p p a r e n za de l la p a n n a, me t ti il r e– c i p i ente sul gh i ac c io pesto con s a l e, r i c om i n c ia a sba t t e r l a, e c ol favore d el f reddo ne o t t e r rai la mi sce l a. A l c u ni adoperano un t uo r lo d ' u o vo fresco e l ' a l t ro cotto d u r o, per pot er più f ac i lmente e c on magg i or prestezza i nspess i re la sa l sa. ; 9. S a l sa a la wiaìtre iVHÙlel (di grasso e di magro) . • I ng r ed i en ti = Consumalo, acciughe, butirro, prezzemolo, limone. In due b i c c h i e ri di consumat o, r i do t ti col fuoco a s c i r oppo, get ta due ac c i ughe t r i tate ( i namen t e, e, dopo due s u b b o g l i, 2 once ( k i l. 0,05) di b u t i r r o, un cucchi a jo di prezzemo lo t r i to ed il sugo di un l i mo n e. T r ame na forte il tutto s enz ' a l t ra b o l l i t u r a. — INB. Si può a l l es t i re a freddo la stessa salsa ( di ma g r o) con due once di bu t i r ro fatto f on- de re a fuoco, il sugo di un l imone, pr ez zemo lo t r i t o, sale e noce mo– scada r a s ch i a l a. — Serve egualmente per le carni alla gratella, come per quelle a lesso. - IO. S a l sa M2écfo€ê*Ë%eil (di magro) . Ing r ed i enti = Butirro, farina, sale, pepe, latte. Fa fondere un pezzo di bu t i r ro con un c&cchiajo di f a r i na, me t t i ci sale e pepe b i anco in p o l v e r e, e p r i ma che la f ar i na a r r o s s i, bagna la con un b i c c h i e re di latte bo l l ent e. Semp re r ime s t and o, l as c ia che la sal sa si addensi e pe rda i l sapore de l la f a r i na. — Ottima per i pomi di terra, i cavolifìori già lessati, ec, che pi si fanno bollire insieme. Zuppe e Mines t re Br odi e Sughi rs d'Oeuvre Fr i t ture di grasso Al lessi di grasso P i a t ti di mezzo di grasso Ar r os ti di grasso Fr it Unte-, di mdP^ * erdure e f ar i nacei Pesc i, ec, lat t i. ii( • Rosog * $ V i ni