DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

kr SALSE . 11« S a l sa f r e d da di a c c i u g he (Beurre cl'aneHois) (di magro) . I ng r ed i enti = Acciughe, butirro, sugo di limone, noce moscada. Pes ta nel mortajo sei a c c i ughe b en d i l i scate e l a v a l e, con un ' on c ia e mezzo ( k i l. 0,04) di b u t i r r o, il sugo di mezzo l imone e poca noce moscada r as ch i a t a. Passa i l tutto a l lo s t acc i o. — Buona per le carni a lesso calde e fredde, e per i beefsteak. 1&. S a l sa di s enap e (di magro) . Ingr ed i enti = Senape, sale, aceto. S t endi in un tondo un ' on c ia ( k i l. 0,027 ) di senape in po l ve re finis– s ima con due p i z z i c hi di sai fino; v e r saci sopra mezzo b i c c h i e ro di buon a c e t o; s t empera bene i l tutto con un cucchi a jo di l e g n o; l asc i a lo f e rment are per v e n t i qua t t r ' o r e; poi r ac c og l i lo in una sa l s i era da me t– t e re in t avo l a. 13. S a l sa f r e d da p i c c a n te a l la s enape (Mtémolatte) (di magro) . I ng r ed i enti = Senape, prezzemolo, capperi, acciughe, sale, pepe, olio, limone. T r i ta mi nut amente un p i z z i co di prezzemo lo con un cucch i a jo di c appe ri e due a c c i u g h e; a g g i ung i vi un cucch i a jo di salsa di senape, sale e p e p e, e s t empe ra il tutto con 5 once ( k i l. 0,08) d ' o l io d ' u l i v e, che v e r s e r ai a poco a poco, sbat tendo s emp re la salsa fino a per f e t ta l e ga. Al momento di s e r v i r la un i s c i vi il sugo di un l imone. — Va col pollame, colle costolette alla gratella e col pesce. 11. S a l sa con c a p p e ri p er il pesce. I ng r ed i en t i. = Capperi, butirro, farina bianca, sale, pepe, aceto. Me t ti a fuoco in una casseruo la 5 once ( k i l. 0,08) di bu t i r ro f r e s c o, ed u n i s c i v i, r imes t ando, un cucch i a jo di f a r i na, sale e pepe. Me s ci a ca l do la salsa senza l as c i a r la b o l l i r e, ed al momento di s e r v i r la ag– g i un g i vi un filo di aceto e dei cappe r i. — Sul pesce in bianco.