DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

•* S A L S E. l o. S a l sa faute de hewrre (di magro) . I ng r ed i enti = Tre uova, olio, sale, pepe, noce moscada. Ge t ta in una casse ruo la t re t uo r li d ' uo va c r u d e, e i n c o r p o r a li con sei cuc ch i aj d ' o l io d' u l i v e, che v e r s e r ai sul le uo va poco a l la v o l t a; me t t i ci s a l e, pepe e noce moscada. Sc a l da a ba gno -ma r ia non b o l– l ent e, r imes t ando s empre f inche il tutto s ia ben l egato e ama l gama t o. — Sitile carni a lesso. IO. S a l sa di p i n o c e l i! ( in mil. pignœu) (di magro) . I ng r ed i enti = Pinocela, zuecaro, cannella, panna. Pes ta nel mortajo 3 once ( k i l. 0,08) di p i n o c c h i, spruz zando li d ' a c qua perchè non facc i ano o l i o. T o l t i li dal mortajo e messi in una t e r r i n a, a g g i ungi l oro un ' on c ia ( k i l. 0,027) di zue ca r o, una presa di c a n n e l l a, e un mezzo b i c c h i e ro di panna. I nco rpo ra bene la salsa e passala a l lo stacc i o. — Se la v u oi p i ccante pesta t re once di p i n o c c hi c on una mo l l i ca di pane i nzuppa ta ne l l ' a c e to e s p r emu t a, un tuor lo d ' uo vo cotto e due a c c i ughe. Passala al lo stacc io c i n c o r p o r a vi o l i o, sale e pepe. — Ti servirà benissimo sulle uoça affogate, sui polli a lesso, sull'arrosto, ec. La piccante va colle verdure. 19« S a l sa p a n a ta (Bret*iM-&a *Mce) i n g l e se (di grasso) . Pane, latte, brodo, prezzemolo, lauro, sale, pepe, I ng r ed i enti = butirro. Fa b o l l ir cheto p er un ' o ra in una casseruo la 4 once ( k i l. 0,10) di mo l l i ca di pane con due b i c c h i e ri di l at te e due di b r o d o, qua l che r ami c e l lo di p r e z z emo l o, una fog l ia di l au r o, sale e pepe. Co la la sa l sa, e s t emp e r a v i, al punto di s e r v i r l a, un ' o n c ia ( k i l. 0,027) di b u t i r r o, — E la salsa per la selvaggina. 18« S a l sa o l and e se g i a l la (di magro) . Ingr ed i enti = Butirro, uova, sale, aceto, macis. Me t ti in una casseruola p i c c o la e profonda h once ( k i l. 0,10) di b u– t i r r o, tre t uo r li d ' uova, sale, ed un cucchi a jo di aceto in c ui s ia stato - • Zuppe e Mines t re Br odi e Sughi Hors d'Oeuvre Fr i t ture di grasso Al lessi di grasso P i a t ti di mezzo di grasso ET 1 i te Ar r os ti di grasso mi t• f riva***' f m Ve r du re e f ar i nacei Pesc i, ec. riservate $ Rosog li i e V i ni