DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

6 SALSI: . infuso per qua t l ro ore un danaro ( un g rammo) di mac is in po l ve r e. Me t ti fa p i c c o la casseruo la a b a g n o - ma r i a, e, intanto che il bu t i r ro vi si f onde, r imesta bene la salsa finché appaja inspess i ta. — Servila col pesce in bianco. — N B. Questa s a l s a, che non si t r ova nei l i b ri c l ass i ci di c u c i n a, è d o l c e, l e g g i e ra e soave. • IO. S a l sa di ma r a s c he ( in mil. marenn) (di magro) . Ingred i enti = Marasche, rino s zuccaro, cannella. To l to Tos so a l le ma r a s c h e, fal le b o l l i re con v i n o, zucca ro e c an– ne l l a. Ri dot te così in giulebbe), passale a l lo stacc io e r i t o r na le al fuoco t ino a vo l uta densità — Per le costolette. • $0* Sa l sa di p o mi d ' o r o ( in mil. tomates) (di grasso) . I ng r ed i en ti = Pomi d'oro, sèdano, carota, prezzemolo 3 lauro, butirro, sale, pepe, brodo. Fa f r i gge re per un i stante ne l la casseruo la un sedano (celeri) ed una carota a fet te, qua l che r ami c e l lo di prezzemo lo ed una f og l ia di l a u r o, con 2 once ( k i l. 0,05) di b u l i r r o. A g g i un gi q u i n di 24 once ( k i l. 0,65) di p omi d' oro f at ti in pe z z i, e c ond i s c i l con sale e pepe. La s c ia subbo l l i re il lut to a b e l l ' a g io sinché la salsa si addens i. Pa s– sala a l l o ra al lo stacc io ed a l l un g a la c ol brodo. — NB. Vo l endo c o n- servare questa salsa per V i n v e r n o, dopo passata a l lo s tacc io r i e m– p i ne de l le b o t t i g l i e, ch i ud i le con un t ur ac c i o lo e spago in croce e fal le b o l l i r e, imme r se n e l l ' a c q u a, per v en ti m i n u ti (1). — Salsa per la pasta, per i piatti di carne in umido, per le frittate. • * (1) V e d i, tra le /Sostanzeconservate, la salsa di pomi ^d!oro per Vinverno. *