DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

• . 91. X u p pa a l la b o r g b e s e (di grasso) . Ingred i enti =* Piselli, lardo, brodo, cipolla, butirro, latte, sale, 89. Z u p pa di c a r o te c ompo s ta (Pwrée 4Me crésy) (di grasso e di magro) . Zuppe e Mines t re farina bianca, uova. Me t ti in una casseruo la 4 8 once ( k i l. 0,49) di grossi p i s e l li con 5 once ( k i l. 0,08) di l a rdo b i a n c o, tag l i ato a p i c c o li dad i. La s c i a li f r i g– ge re per d i e ci m i m i li %fuoco v i v o, ed a g g i ung i vi due p i nte ( l i t ri 5,14) di brodo c on una c i p o l la i n t e ra un p o ' b r u c i a c c h i a t s u l la b r a ce (1). Fa b o l l i re il tutto fino a che i p i s e l li s i en t e n e r i. T o l ti i p i s e l li d al b r o d o, s p r em i li at t raverso una s tami gna nel brodo stesso in c ui f u– r ono co t t i. «— P r e p a ra in un ' a l t ra casseruo la un b i c c h i e ro di lat te e poco s a l e, me t t i la a fuoco con u n ' o n c ia ( k i l. 0,027) di b u t i r r o, e, "il quando il lat te b o l l e, ge t t avi a poco a poco 2 once ( k i l. 0,05) di f a r i na b i a n c a, t ramenando f o r t e, tanto da fare una pasta un po densa, c h e, f reddata a l quan t o, a l l un g h e r ai i n c o r p o r and o vi due uova i nt e r e. Al punto di s e r v i r e, tog li la c i po l la dal b r o d o, r ime t ti in bo l l o re la z u p p a, c o l a vi dent ro la pasta at t raverso di una mesto la s f o r acch i a t o s c h i uma r o l a, su l la qua le p r eme r ai con un cucch i a jo di l e g n o, e^ dopo d i e ci m i nu ti di c o t t u r a, s e r v i la fumant e. — Perfetta, ma al- * quanto difficile ad ammanirsi. Più facili sono le seguenti. Ingr ed i enti =* Carote, cipolle, sèdani, fagiuoli, butirro, sale, pepe, brodo, zuecaro, pane. Fa f r i gge re per un ' o ra a fuoco l ento, in una casse ruo l a, otto carote in fette so t t i li con una c i p o l l i na i n t e r a, due sedani (celeri) t ag l i uz z a t i, (1) Presso i venditori più famosi di commestibili e salumi si trovano delle cipolle caramellate sotto forma di palle, le quali servono a dar eolore'e sapor© ai brodi. • Br odi e Sughi Hors d'Oeuvre Fr i t ture di grasso Al lessi di grasso P i a t ti di mezzo di grasso - SS i i l Ar r os ti di grasso ut n\\ A I Ve r du re e far inac Pe s c i, ec, Rosogì e V i ni nst rvate f st.