DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

8 Z U P P E E M I NES TRE. w 6 once ( k i l. 0,16) di f ag l i uo li b i a n c hi e f r e s c h i, 3 once ( k i l. 0,08) di bu t i r r o, sale e pepe, ag i tando trat to t rat to. Passa la l ' o r a, a g g i un gi una p i n ta ( l i t ro 1,57) di b r o d o, l asc ia bo l l i re per un ' a l t ra ora e mezzo, e passa il tutto per lo s t acc i o. Ot t enuta cosi una puree, a l l ung a la con due p inte ( l i t ri 5,14) di b r o d o, un i s c i vi me z z ' onc ia ( k i l. 0,013) di z u c c a r o, e l asc i a la bo l l i re un ' a l t ra me z z ' o ra per v e r s a r la poi su l le fette di pane. (Di magro.) Nei g i o r ni di magro sos t i tui sci al brodo di grasso de i- l ' a c qua s a l a t a, s t empe randovi p o i, al momento di s e r v i re la z u p p a, quat t ro t uo r li d' uova sbat tuti con 2 once ( k i l. 0,054) di bu t i r ro fuso. 33. Z u p p a a l l a mo d e n e s e (di grasso) . Ing r ed i enti =» Spinaci, butirro, sale, uova, formaggio, noce mo- scada, brodo, pane. Co t ti e t r i t a ti d e g li s p i na ci ne l la dose di once 28 ( k i l. 0,76), ge t t a li in una casseruo la in c ui s i a vi d el bu t i r ro già fuso. R ime s t a li a f uo c o, sa l a li a dovere e r i t i r a li a f reddare per a g g i ung e r vi due uova i n t e r e, un p i z z i co di f ormagg io t r i to ed un p o ' di noce moscada. Ve r sa ques ta purée n el br odo b o l l e n t e, e, tol to questo dal f uo c o, cop r i lo con un testo ca l do affinchè le uova, coagu l andos i, facc iano so l i d i f i care la pu– rée in una spec ie di crosta v e r d e, mo l l e. Ge t ta brodo e croste s u l le fette di p a n e, f r i t te p r i ma al b u t i r r o. 34. Z u p p a d ' I n d i v i a (di magro). I ng r ed i enti = Indicia, sale, cipolla, butirro, farina bianca, panna e latte, formaggio, cannella 3 tre uova, e pane grattugiato. P r e n di 28 once ( k i l. 0,76) di i n d i v ia p r i v a ta de l le sue cos t e, l a v a la bene e f a l la cuoce re ne l l ' acqua sa l a t a, poi s p r emi la come g li s p i n a ci e t r i t u r a la c o l la me z za l una. Fa f r i gge re i nt anto un qua r to di c i p o l la con tanto come due no ci di b u t i r r o, finché la c i po l la abb ia preso co l or • * d ' o r o, i n di get ta v ia la c i po l la e cond i s ci con questo bu t i r ro l ' i n d i v ia r imes t ando la a fuoco fino a tanto che appaja asc iut ta anzi che no. A l l o ra s pa r g i vi sopra due cuc ch i aj di f ar i na b i an c a, bagna la con un b i c c h i e ro di panna ed uno di l a t t e, r ime s ta bene il tutto e l asc i a lo cuoce re fino a che svani sca il sapore de l la f a r i na. Giò fatto, sala la ma s s a, me t t i vi f ormagg io t r i to ed una presa di c anne l la in p o l v e r e, e, freddata che s i a, l ega la con t re uova i n t e r e, e versa la in una