DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

Z U P PE E M I NESTRE. 9 pade l la un ta di bu t i r ro e spo l ver i zzata di pane g r a t t ug i a t o, e euo e i la con fuoco sotto e sopra. — Ta g l i ando questa spec ie di tor ta in pez– z e t t i, get ta ques ti n e l la zupp i e ra e bagna li con buon brodo bo l l en t e. 85. R i so a l la c a p p u c c i na (di grasso). I ng r ed i enti — Riso, acciughe, cipolla, olio, butirro, brodo. Fa tostare in una pade l la quat t ro a c c i ughe d i l i sca te e t r i t a t e, una p i c c o la c i po l la spacca ta in c r o c e, mezzo b i c ch i e ro di o l io d ' u l i ve e 3 once ( k i l. 0,08) di bu t i r ro con mezza metà ( et tol. 0,00B7) di r i s o, che può essere c rudo o già cotto in acqua e sale. Quando i l r i so avrà preso il co l or d e l l ' o r o, l e va la c i p o l l a, bagna lo poco p er vo l ta con b r o d o, in gu i sa che a per f et ta co t tura r i esca denso come un r i so t t o. — Buono, ma non di facilissima digestione. 86. R i s o t to a l la m i l a n e se ( di grasso). I ng r ed i en ti =* Riso, cipolla, mollica di pane, midolla di manzo, butirro, vino bianco, noce moscada, brodo, zafferano, cervellate , formaggio. Fa f r i ggere in una g r ande casseruo la 2 once ( k i l. 0,05) di bu t i r ro e due di mi do l la di manz o, con una c i p o l la fessa in c r oce e un p o' di mo l l i ca di pane. Ge t ta v ia la c i po l la tosto che avrà preso il co l or d e l l ' o r o, e me t t i ci 24 once ( k i l. 0,68) di r i s o, che l as c e r ai tostare per un moment o. A g g i un g i vi a l l o ra un b i c ch i e ro di v i no b i a n c o, e, consumato i l v i n o, ge t t avi dent ro due prese di zaf ferano, e, poco p or v o l t a, d el b r o d o, che si manterrà ca l do in una casse ruo l a, fin che i l r i so s ia cotto e denso, ma non t r oppo. S t emp e r a v i, se v u o i, un mez zo c e r v e l l a t o, passato p r i ma a l lo s t acc i o. I nc o r po r a vi 3 once ( k i l. 0,08) di f ormagg io l od i g i ano g r a t t ug i a t o, e l asc ia che il r i s o t t o, tol to da 1 " f uo c o, posi per qua l che mi nu to sotto i l c ope r ch io d e l la casse ruo l a. 87. R i s o t to t u r co de t to P&ietM (di grasso) . Ingr ed i enti =• Riso, un cappone in pezzi, butirro, lardo, cipolla, sale, brodo. Met ti a fuoco in un calderot to % once ( k i l. 0,10) di bu t i r ro con 3 once ( k i l. 0,08) di l ardo b i a n c o, passato a l la me z z a l u n a, ed una c i* po l la spaccata in croce. Quando la c i po l la avrà preso F abb r o s t i t u r a ' ,