DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

P R E F A Z I O N E. V • ricette i nu t i le r idicole per i l medio ceto, e solo at tuabi l nel le cucine delle grandi case e per mano di abi l i ss imi cuochi. C hi di noi infatti vorrà consumare otto libbre di manzo, un garretto di v i te l l o, una o due ga l l i ne, una pernice ed alcune quagl ie con dodici pinte di brodo per avere un consommé? P er ciò che r i guarda la distribuzione delle cose conte– nute in questo l i b r o, vi si trovano per le pr ime alcune norme a seguirsi per i l buon governo dello stomaco. Ne l- l ' indi caz i one poi del modo di preparare ciascun piat to, fatto un breve cenno sul la composizione degli int inti o salse, si viene a parlare dì diverse serie di p i a t t i, di ma– niere che una serie tenga dietro a l l ' a l t ra giusta la norma che sogl iamo seguire nel recar li in tavola. Precedono qu i ndi le minestre, che sono parte di grasso e parte di magro; a queste succedono, per la cuc ina di grasso, le fr i tture, ed alle fritture g li al lessi, i piat ti di mezzo e g li arrost i. Ne l la cuc ina di magro si hanno dei p r imi p i a t t i, che, in certo qual modo, corrisponderebbero al le fritture nel la cuc ina di grasso; poi dei secondi piat ti composti di uova, verdure, civaje, pesc i; quindi dei terzi pi at ti o poddinghi tanto sostanziosi di verdure e di far i– nace i, quanto do l c i, che possono servire anche per la cuc i na di grasso; e per ul t imo dei dolci più fini e più l egg i er i, delle frutta in giul ebbo, dei tor te l l i, ec. A questi fanno seguito i piat ti di credenza, qua li sa– rebbero le schiumette, i bi scot t ini, g li amaretti, le diverse paste do l c i, e c, i gelati e le gelatine in ghiacc io, i roso– g li e v i ni ar t i f i c i a l i, e finalmente imezzi per la conser– vazione di alcune sostanze a l imentar i, come pure alcune ricette u t i li nelV economia domestica.