DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

10 ZUPPE E MINESTRE, • ge t ta la v i a e me t t i vi i n sua vece un cappone a l l e s t i t o, tag l i a lo a p e z z i, che sa l e rai a dove r e. C o p ri a l l o ra i l c a l d e r o t t o, e l as c ia cuo– cere i l cappone come se s i trat tasse d i fare un ar ros to annegato, poi bagna lo con 2 bo c c a li ( l i t ri 1,57) di b r o d o, ed un i s c i vi un qua r t i no e mezzo (ettol. 0,042) d i r i s o, r imes t ando l sotto sopra finché tutto si ba gn i. Ciò f a t t o, r i c o p ri i l ca l dero t to col suo c ope r ch io che c h i u da bene , e l asc ia tutto a fuoco l ento fino a che i l r i so sia cotto e già a l quanto asc i ut t o. — Piatto assai sostanzioso e senza droghe, che differisce dal nostro risotto per essere cotto in recipiente chiuso e per avere l'aroma del cappone arrosto. 38. S t appa d i ca s t agne e l a t te (di magro). - I ng r ed i enti — Castagne, latte, acqua, erba buona, vino. T o g li i l gusc io duro a l le castagne o r d i na r ie e me t t i le a b o l l i re per un mi nu to n e l l ' a c qua, affine d i po t er l evar l o ro tut ta l a p e l l i c o la che le r i ves t e. Get ta le i n un ca lderot to o pento la che si c h i uda esat ta– m e n t e, v e r s a vi t an t ' a c qua che sopranuo ti a l le c a s t a gn e, ed un i s c i vi d e l l ' e r ba buona l egata i n u n panno l i no. Cotte che s i eno e quasi con– suma ta tut ta l ' a c qua, bagna le con un b i c c h i e re d i v i no. Consunto an– che i l v i n o, s e r v i le ne l la z upp i e ra con un boc ca le ( l i t r. 0,78) d i l at te f reddo o ca l do. —• Così allestite riescono meno gravi allo stomaco e meno flatulenti. —- N B . P e r mi ne s t ra può s e r v i re anche l a po l en t i na g i a l l a, quando s ia b en co t t a, e l a si mangi col lat te e non co l bu t i r r o. • /•* 99. Z u p p a d i agne l l ò t ti (in mil. raviœu) (di grasso e di magro). I ng r ed i enti = Farina bianca, butirro, sei uova, sale, pollo freddo arrosto, midolla di manzo, mostaccino,, cervelluto, cannella, formag– gio , brodo. Me t ti sopra i l desco una l i b b ra ( k i l . 0,76) d i f ar i na b i a n c a, f avvi un buco n e l mezzo e ge t tavi dent ro un pezzetto d i bu t i r r o, t re t uo r li d ' uova, sa le ed un po ' d ' acqua t i ep i da. L a v o ra ben bene l a pasta, Gr amo l ando l a; p o i, l asc i a t a la posare p e r un quar to d ' o ra cope r ta da un p a nn o l i n o, sp i ana la c o l ma t t e r e l lo o r u l l o, r i duc endo la a l la sot t i g l i ezza d i un ca r t onc i no. — P r e pa ra a par te d e l po l lo a r r o s t o, t r i tura to , che pe– s t e rai i ns i eme ad una eguale quantità d i mi d o l la d i ma n z o, u n mo– s t acc i no , mezzo c e r v e l l a l o, t re t uo r li d ' uova , ur ia mo l l i ca d i pane