DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

Z U P PE E M I NE S T RE. 1 1 i nzuppa ta n el b r o d o, c a n n e l l a, f ormagg io e sal e. Fat to il c omp o s t o, passalo a l lo s tacc io e d i v i d i lo in tante pa l l o t t o l i ne che d i spo r r ai con s imme t r i ca di stanza sopra una metà d e l la pa s t a, in modo che t ra c i a– scuna pa l l o t t o l i na s i a vi un i n t e r va l lo di due d i ta t rasve r se. Indora la pasta c i rcos tante al le pa l l o t t o l i ne con una penna i n t i n ta in uovo sbat– t u t o, copr i le c o l i ' a l t ra metà de l la pa s t a, p r emi ne g li i n t e r v a l li con una sa l v i e t ta e d i v i di g li agne l l o t ti co l lo sprone o r o t e l la dentata p er f a r li poi bo l l i re per un quar to d' ora n el b r odo. ( Di magro.) N ei g i o r ni di ma g r o, di sposta la massa come fu de t to, p r epa r e r ai il composto o c on sp i na ci cond i ti con b u t i r r o, e t r i t a t i, oppure con po l pa di t rota f r i t ta essa pure nei bu t i r r o. Pes ta o g li sp i na ci o la t r o ta nel mortajo i ns i eme ad un mo s t a c c i no, un poco di f ormagg io g r a t t ug i a t o, due tuo r li d ' u o v a, poca c anne l la e poca sal e. Fa t ti g li agne l l o t t i, l as c i a li cuoc e re in b r odo di r ane e s e r v i li c ol brodo. « f i f e - 30. Z u p p a di g n o c c hi a l l a t ede s c a (di grasso). I ng r ed i en ti === Pane lucido, farina bianca, due uova, sale, formag– gio, cannella, panna, butirro, presciutto, brodo. Gr a t t ug ia la crosta di un panetto ( in m i l. micchetta) di pan l u c i d o, un i s c i vi due cucch i aj di f ar i na b i an c a, un uovo i n t e r o, s a l e, f o rmag– g io t r i t o, una pr esa di c ann e l l a, mezzo b i c c h i e ro di panna, e t rame– sta bene il tutto in una casseruo la a fuoco non t roppo forte. — T a– g l ia la mo l l i ca d e l la mi c che t ta a p i c c o li dadi e f a l la f r i gge re n el b u– t i r ro con pez ze t ti di pr esc i ut to o l ardo g i ovane, poi get ta q u e s l r d a di ne l la pasta t ramestata dei g n o c c h i, a g g i un g i vi un a l t ro uovo i n t e r o, e l as c ia cascare questa pasta a cucchi a j ate n el brodo bo l l ente se v o r– r ai ave rne una z u p p a, oppu re n e l l ' a c q ua salata bo l l en te se v o r r ai posc ia c o n d i r li con bu t i r ro e f ormagg i o. 31. Z u p p a di g n o c c hi sof f ici a l l a p o l a c c a (di grasso) . Ing r ed i enti =» Pane lucido, tre uom, butirro, cannella, sale, brodo. Gr a t t u g ia una mi c che t ta di pane l uc i do raf fermo ( in m i l. poss), e ama l gama la bene in una casseruo la con t re t uo r li d ' uo va, un pezzet to di bu t i r ro e po ca canne l l a. Sba t ti in f iocca le t re c h i a r a, un i s c i le al resto e l as c ia c he il mi s cug l io r i p o si per due ore. Messo in bo l l o re il b r o d o, u n i s c i, solo a l l o r a, una p i c c o la presa di sale al mi s cug l io e