DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

- 12 ZUPPE E MINESTRE. get tavelo sotto f orma di tante pa l l o t t o l i ne, c l ic tosto v e d r ai p o r t a r si a g a l l a, grosse tre vo l le tanto. — Zuppa eccellente e leggiera pei ma– lati e convalescenti. 33. Z u p pa di g no c o b c t tl a l la r o m a na (di grasso) . i Ing r ed i enti — Pane, brodo, sei uova, formaggio, presciutto, prez– zemolo, sale, farina bianca 3 midolla di manzo. Me t ti ad ammo l l a re n e i b r o do 6 once ( k i l. 0,16) di mo l l i ca di p a n e; s p r emi la q u i n d i, e s ch i ac c i a la in una t e r r i na con sei t uo r li d ' u o v a, un p i z z i co di f o rmag g i o, 2 once ( k i l. 0,05) di presc iut to t r i tura to f i– namen t e, un cucch i a j no di pr ez zemo lo t r i to esso p u r e, d el sale e due cuc ch i aj di f a r i na. A questo impas to bene sbat tuto e r imes tato a g– g i un gi sei once di mi do l la di manzo fatta s t ruggere p r i ma a lento fuoco e passala al lo stacc io. I nco rpo ra la massa e d i v i d i la in tante p a i- l o t t o l i ne, che me t t erai a bo l l i re per otto m i nu ti nel brodo e che s e r v i r ai n e l la z upp i e r a. 33. Z u p pa di f a r i na a b b r u s t o l i ta ( Êiremm-smppe ) ( di magro) . I ng r ed i enti — Butirro, farina bianca, acqua, sale, formaggio, pane. S t empe ra in una cas s e ruo l a, a fuoco v i vo fino a co l or rosso, 4 once ( k i l. 0,10) di bu t i r ro con 5 once ( k i l. 0,08) di f ar i na b i a n c a. Ve r s a vi a poco a poco una p i nta ( l i t ro 1,57) d ' a c q ua t i e p i d a, salata a do– v e r e, oppure di br odo, e l asc ia bo l l i re il tutto p er un ' o r a. Ciò f at t o, ge t tavi un p i z z i co di f ormagg io t r i to e versa tosto questo b r odo sopra le fette di pane già p r i ma a r r os t i l e. — Zuppa leggiera e di un gusto che a stento si potrebbe immaginare prima di assaggiarla. - • • 34. Z u p pa di grat t ini! v e r o n e si (di grasso) . Ingredi enti =• Tre uova^pane, farina bianca, formaggio^ sale, brodo. Sba t ti t re uova i nt e re con un soldo di pane di fior di f ar i na gra t– tug i a t o, e, fattone un impas t o, a g g i ung i vi 12 once ( k i l. 0,32) di f a r i na b i an c a, un ' onc ia ( k i l. 0,027 ) di formagg io t r i t o, una pr esa di sa l e, ed un cucchi a jo di acqua c a l da, Gramolando i l tutto sul t ag l i e re in modo da f ormare una pa l la di pasta dur i s s ima. S f r ega la sopra la g r a t t ug ia e r i d u c i la in po l ve re grosso lana come il pan gra t tug i a t o. S l a c c i ando poi