DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

14 Z U P P E E M I N E S T R E. mezzo cucch i a j no di sugo di l imone e una p i c c o la pr esa di sale e pepe. Un i s c i vi a freddo d el br odo poco a l la vo l ta e s empre r imes t ando. Fa t ta così una spec ie di r o s s uma l a, me t t i la a fuoco e c on t i nua a r ime s t a r la o f r u l l a r la fino a densità di zaba j one, senza l a s c i a r la bo l l i r e. Ve r sa questo brode t to su l le fette di pane già disposte ne l la z upp i e r a. 39« Z u p p a di r a n e p ei oonvaleseessà i (di magro) . I ng r ed i en ti = Bane, butirro, sale, mollica di pane, latte, brodo di rane. Fa f r i gge re de l le rane con bu t i r ro e s a l e, poi copr i le c l asc i a le c u o c e r e, bagnate con qua l che cucch i a jo di brodo di r a n e, per un quar to d ' o ra a fuoco l ent o. T o g l i le a l l o ra d al l o ro sugo e pestale n el mor l a jo agg i ung endovi de l la mo l l i ca di pane ammo l l i ta n el lat te. Fa t– tone cosi un pa s t ume, ló a l l un g h e r ai col sugo che è r imasto^ lo pas– s e r ai a l la s tami gna e Io r i p o r r ai al fuoco perchè si s c a l d i. Ve r sa que– sto sugo sopra le fette di pane c h e, n e l la z u p p i e r a, a v r ai bagnate con s emp l i ce br odo di rane. — Zuppa dolce e leggiera. 40» Z u p p a a l l a r e g i n a (di grasso) . I ng r ed i en ti — Mandorle, pane, latte 3 animelle, brodo, sale. Mondate 3 once ( k i l. 0,08) di mando r le d o l c i, pestale n el mor tajo con 5 once di pane i n z uppano n el lat te ed al t ret tanto di an ime l le ( in m i l. laccett) imb i anca te p r i ma n el b r odo bo l l ente e t r i tate a l la me z za l una. Passa il tutto a l lo s t a c c i o, s a l a l o, a l l unga lo con brodo b o l l e n t e, sca l da lo e versa lo su l le fette di pane abbrus t o l i t e. — A l le an ime l le si può sost i tui re la carne di un po l lo tenero cotto nel b r o d o, t r i t a ta essa pu re e pesta nel mor ta j o. 41. Z u p p a peA« 1* i n v e r n o (di grasso). I ng r ed i en ti =* Due corvi, butirro, brodo, pane. S p e n n a t i, abb r uc i a c ch i a ti e s v en t r a ti due c o r vi g i o v a n i, me t t i li a cuoce re al lo s p i e d o, p i l l o t t ando li col bu t i r ro d e l la l e c ca r da e s a l an– do li su l la fine de l la c o l t u r a. F r e d d a l i, di sossali e pestane tanto le ossa che la ca rne nel mo r l a jo per f arne un impas to che passerai a l lo s lac- c i ò, a l l un g h e r ai c on buon br odo e manterrà] ca l do nel bagno -ma r ia fino al momento di se r v i re la zuppa. P r e pa ra intanto del pane tag l i a lo