DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

43. C o n s uma t o di v i t e l l o. Ing r ed i enti = ditello, acqua, sale. P r e n di un pezzo di cosc ia di v i t e l lo del peso di 12 once ( k i l. 0,52), l a v a l o, d i s o s sa l o, di grassa lo e t r i t a lo in m i nu ti pe z z i. Ge t ta ques ti p e z zi c on so li due o t re cuc ch i aj d ' a c q ua in un vaso di t e r ra st ret to e p r o f o nd o, me t t i vi la dose conven i ente di s a l e, e, ch iuso i l v a s o, l as c i a lo b o l l i re a ba gno -ma r ia per due ore. Di g r as sa ciò che r imane di l i qu i do e passalo a l la sa l v i e t t a. — Se ne ha un sugo limpido, di buon gusto e assai nutritivo. 44. C o m e f a r e un b u o n b r o d o In u n ' o r a di t emp o . I ng r ed i enti = Manzo o vitello, carote, cipolle, lardo, acqua, sale. T a g l ia in pez zi once 12 ( k i l. 0,32) di manzo o v i t e l l o, me t t i lo in una casseruo la con una carota a f f e t t a t a, una c i p o l la i n t e r a, un pezzet to di l a rdo b i anco ed un mezzo b i c ch i e ro d ' a c q u a. Fa che il tutto s ub– bo l la e sudi per un quar to d' ora , fino a che c om i n ci ad at taccarsi al fondo. Ve r s a ci a l l o ra un bocca le ( l i t ro 0,78) d ' a c qua bo l l en t e, get– t avi qua l che grano di sale e l asc ia bo l l i re per t re qua r ti d ' o r a. Passa il br odo così ot tenuto a l lo s l a c c i o, e s e r v i t i ne per zuppe od a l t r o. 45. B r o d o di ma g r o . Luccio, rane, butirro, cipolla, carota, sèdano, Ingred i enti = acqua, sale. N ei g i o r ni di mag ro p r e ndi un l u c c io di 12 a 14 once ( k i l. 0,32 a 0,35) e 6 once ( k i l. 0,16) di rane p i c c o l e. Fat to sof friggere in una casseruola un pezzet to di bu t i r ro con una c i p o l l a, una ca r o ta 7 un sèdano, i n f ond i vi B a 6 b o c c a li ( l i t ri 5,93 a 4,72) di acqua e get- Br odi e Sughi Hors d'Oeuvre Fr i t ture di grasso Al lessr di grasso P i a t ti di mezzo di grasso Ar r os ti di sgrasso F r i l U u% di ma* Uova Ve r du re e f ar i nacei PescL ec. /IV ìonvató Rosog li e V i ni Soi onserv I WÂ

RkJQdWJsaXNoZXIy ODkxNTE=