DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

18 BROD I E SUGHI. t avi dent ro i l l u c c io e le r ane. Quando V acqua l e va i l p r imo bo l l o re s c h i uma i l b r o d o, s a l a l o, e , dopo due ore d i b o l l i t u r a, passalo a l lo s tacc i o. 4®. Su g o d i BBiAgro. Ing r ed i enti = Butirro, cipolle, carote, un luccio, vino* bianco> acqua salala o brodo di magro, garofani, sèdano. Met ti a i fuoco i n una casseruo la 6 once ( k i l . 0,16) d i b u t i r r o, t re c i p o l l e, una carota tag l iata a fette ed un l uc c io fatto i n pe z z i. L a s c ia che f r i ggano ques ti i ng r e d i en ti finche p r endano un c o l or b i o n d o, avendo cura d i v o l t a r li e r i v o l t a r l i. Ba gna li po i con un b i c c h i e ro d i v i no b i a n c o, e quando i l v i no sarà qua si tutto c onsuma t o, r i empi l a casseruo la d i acqua salata o de l b r odo mag ro sudde t t o, me t t i ci quat t ro c h i o vi d i garofano, un p i cco lo gambo d i sedano, e l asc ia che i l tut to b o l la p e r u n' o r a . Passa i l sugo cosi ot tenuto pe r l o s tacc io e s e r v i– t ine p e r i p i a t ti d i mag r o. 47. S u g o s tuf ato d i grasso. I ng r ed i enti = Butirro, lardo, presciutto, cipolle, manzo, vitello, brodo, carota, sèdano, garofani, spezie, farina bianca. Fa sof friggere i n una casseruo la 5 once ( k i l . 0,08) d i b u t i r r o, 3 d i l ardo, qua l che fetta d i pr esc iut to o d i sa l ame, due c i po l le t ag l i a t e, de i pe z zi d i carne d i manzo o d i v i t e l l o, o se vuo i si d i po l l ame. Quando il tutto avrà preso un co l or d ' o r o, bagna lo a più r i pr e se con de i b rQdo, p o i riempi d i brodo la c a s s e r uo l a, me t t i vi una c a r o t a, u n sè– dano, t r e c h i o vi d i garo f ano, due prese d i spez ie ed u n po ' d i bu t i r ro soffritto a par te con un cucch i a jo d i f a r i na. S c h i u m a, l as c ia b o l l i re per quat t ro o r e , di grassa e passa al lo stacc i o.