DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

C u c i na Hai g r i ma SÏ» F r i t t u ra i ll f egato . I ng r ed i en ti Fegato, butirro, mostaccini, capperi, pinocchi, spe– zie, zuecaro, sugo di limone, aceto, farina, sale. T a g l ia a fette 9 a iO once ( k i l. 0,24 a 0,27) di fegato f resco di v i t e l l o. Me t t ine a f r i g g e r e, in poco bu t i r r o, solo 4 once ( k i l. 0,10) , e queste fette già f r i t te pestale n el mor tajo c on due mo s t a c c i n i, p o c hi c a p p e r i, qua l che p i no c ch io ( in m i l. pignœu), spez ie e zuecaro. Pas– sata questa pestata a l lo s t a c c i o, s t empe r a la c ol sugo di un l imone e t poco a c e t o, e me t t i la in d i spar te presso il f o rne l lo o in ba gno -ma r i a. — Inf ar ina o ra il restante de l le fette di f ega t o, fal le s f r i ggo l are in a l t ro b u t i r r o, sa l a le a d o v e r e, e, quando abb i ano preso l ' a b b r u s t o– l a t o, d i spon i le asc iut te sul piat to ed i r r o r a le c o l la salsa posta in serbo. — La frittura sarà così trovata di ottimo gusto. S3. G r a n e l li di mo n t o n e f r i t ti {A*nourette8Y I ng r ed i enti ==• Granelli, pane, uovo, butirro, prezzemolo^sale, limone. Fa un tag l io che i n t e r e s si la sola pelle dei g r a n e l I i " c o n| c u i ^ v u oi fare la f r i t t ur a. L e v ane co l le d i ta la p e l l i c o la che li i n v i l upp a , | t a g l i a li in fette s o t t i l i, asc i uga le bene con un panno l i no dopp i o, av vo l g i l e|nel pane g ra t tug i a t o, i n di ne l l ' uo vo sbat tuto con un p o ' di b u t i r ro f us o, passandole u n ' a l t ra v o l ta n ei pane. Ques ta pr eparaz i one vuo l ' e s s e re fatta al mome n t o, perchè i l pane non si i mb e va n e lP umidità d e l la po l pa dei g r a n e l l i. Me t t i le tosto a sof friggere in una pade l la a f uoco v i v o, con bu t i r r o, fino a co l or b i o n d o, v o l t ando l e; s p a r g i vi sopra un p i z z i co di prezzemo lo t r i tura to e del s a l e, ene r v i l e , * i r r o r ando le c ol sugo di mezzo l imone. Fr i t ture di grasso Allessi di grass o P i a t ti di mezzo di grasso Ar ros ti di grasso Fri t tur a di m a^ 1 I li Ve r dure e f ar i nacei Pesc i, ec Olivate Rosogl e V i ni onsfcfvnt