DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

22 CUC I NA Di G R A S S O. F R I T T U R E. 59« F r i t t u ra di p o l l o o di v i t e l l o g ià eot t o d el g i o r n o i n n a n z i. Ingr ed i enti =» Pane di fior di farina, butirro, brodo, cannella, avanzi di pollo o di vitello, timo, basilico, formaggio, due nova. Sc r os ta una mez za l i b b ra ( k i l. 0 , 58) di pane di fior di f a r i na e t ag l i ane in fette la mo l l i ca che po r r ai in u na casseruo la con poco b u– t i r r o, un po' di b r o d o, una presa di c a n n e l l a, de g li avanzi di po l lo o di v i t e l lo arrosto ben t r i to co l la me z z a l un a, d el t i mo, del b a s i l i c o, ed a fuoco s t empe ra e disfa il tut t o, s emp re r imes t ando. Ciò f a t t o, r i t i ra dal fuoco la cas s e ruo l a, ge t t avi del f ormagg io t r i to e due t u o r li d ' uovo d i guaz zando li bene ne l la massa. F r e d da che s i a, d i v i d i la i n boc– c o n c i n i, c ui da r ai la f orma di fichi, e qu e s t i, r a v v o l ti ne l l ' uo vo sbat– tuto e nel pane gra t tug i a t o, f a l li f r i ggere pres tamente n el bu t i r r o. GO. F r i t t u ra g r a s s a di r i s o t t o, l ng r ad i en ti =» Risotto, due uova, animelle, tartuffi, coratella, pane, butirro. L e ga con uno o due t uo r li d ' uovo d el r i so t to che ti s ia r imas to d el dì i nnan z i. — P r e p a ra a pa r te un composto di an ime l le ( in m i l. laccett) già cotte nel br odo, due tartuflì, e, se v u o i, de l la cora t e l la già f r i t t a, passando i l tut to a l la me z z a l una. — O ra sul pa lmo d e l la tua mano s i– n i s t ra b en i n f a r i na ta p o ni un cuc ch i a jo di r i s o t t o, f ag li un buco n el mezzo e r i emp i lo con un po' del tuo compos to, poi c op r i lo c on a l t ro r i so t t o. A v v o l gi ques ta spec ie di f r i l e l la n e l l' uovo sbat tuto e n el pane g r a t t ug i a t o, r i p e ti 1' operaz ione finché hai r i sot to e compos t o, e d i spo– ste in una t e g gh ia tut te le f r i t e l l e, fal le f r i gge re c on bu t i r r o. 61. Co s t o l e t t e di po r co * p a n a t e , a l l a g r a t e l l a . I ng r ed i en ti = Costolette di porco, sale, noce moscada, butirro, pane, uovo. P r e n di dod i ci costolet te di po r co b en ba t tut e, spo l ve r i z za le di sale e poca noce moscada r a s c h i a t a, bagna le in un p o' di bu t i r ro fuso, avvo l t a le in mo l l i ca di pane g r a t t ug i a t o, p oi n e l l' uovo sbat tuto e nuovamente nel pane g ra t tug i a t o. D i e ci m i nu ti p r i ma dei pranzo fal le