DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI GRASSO, FRITTURE 25 f r i ggere su l la g r a t e l la a fuoco t empe r a t o, r i vo l t ando le più vo l t e. — Si suole mangiarle irrorate di salsa fredda piccante alla senape (Vedi f ra le Salse il n. 15). — NB. In tal man i e ra si amman i scono anche le cos to l e t le di v i t e l lo e que l le di po l l o. F r i t t u ra di p e d u c ci di por co. Ing r ed i enti = Piedi di porco, brodo , vino bianco, spezie, erbe aromatiche, butirro, farina bianca, sale, un uovo. Fa cuoce re in brodo dei peduc ci di po r co in modo che qua si si d i s f a c c i ano; t ag l i a li in pezzet ti e ma r i na li in una t e r r i na c on v i no b i anco o f oras l i e ro, spez ie ed e rbe a r oma t i che. La s c i a t i li a i n fuse rare per a l c un t emp o, as c i uga li con un panno l i no e a v v o l g i li ad uno ad uno ne l la past ina seguente. — Fa fondere in una casseruo la un pe z– zetto di b u t i r r o, un i s c i vi qua l che cuc ch i a jo di fior di f a r i n a, una p r e sa di sa l e, bagna la pasta con v i no b i anco, e, r imes t ando la b ene, t o g l i la dal fuoco; i n c o r p o r a vi una ch i a ra d ' uo vo sbat tuta in fiocca ed i n di i l tuo r l o. — B en a v v i l u p p a li in questa pas t i na i pe z zi già m a r i– n a t i, f a l li f r i ggere c on bu t i r ro o ne l lo s t rut to bo l l en t e. 63. Co p p i e t te (in dialetto milanese Mondeghili). «» I ng r ed i enti — Cipolla, butirro, prezzemolo, carne avanzata, grasso di manzo, lardo, pane, latte, cinque uova. Fa tostare una c i po l e t la n el b u t i r r o, poi ge t ta la v ia e me t t i vi in sua vece un p i z z i co di pr ez zemo lo t r i t o, e, se ne h a i, d ei r i l i e vi di ca rne già cotta e t r i t a ta c o l la me z z a l una. Quando i l bu t i r ro avrà pr eso l ' a r oma d el pr ez zemo l o, un i s c i vi del grasso di manzo t r i tato, d e l la r a– s ch i a tura di l a rdo, una mo l l i ca di pane i nzuppa ta n el l at te, t re t uo r li d ' uo va sode ( in m i l. œuf dur) e due uova c r u d e, i n t e r e, sa le e spe– z i e. B en i nco rpo r a to il tutto a fuoco v i v o, l asc ia che la massa si ra f– f reddi e d i v i d i la in tante pa l l o t t o l e, che, s c h i a c c i a l e, pana t e, avvo l te ne l l ' uo vo sbat tuto, poi panate di nuovo, f arai f r i gge re n el bu t i r r o. — Questo, come tutti i piatti in cui entri della carne triturata, sono di difficile digestione. Chi teme del proprio stomaco si attenga, anche nella scelta dei piatti, alle norme per il buon governo dello stesso, ed al capitolo che tratta degli alimenti di facile digestione.