DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

C U C I NA DI G R A S S O. F R I T T U R E. 64L Ma n z o b o l l i t o , f r i t to a l l a v e n e z i a n a . Ingr ed i enti =» Cipolle, butirro, olio, manzo bollito, sale, vino bianco, aceto, prezzemolo. Fa f r i ggere una c i po l l e t ta con 3 once ( k i l. 0,08) di bu t i r ro e me z– z ' o n c ia (ki t. 0,013) d ' o l i o, e, l eva ta la c i p o l l a, ge t t avi dent ro 12 once ( k i l. 0,32) c i r ca di manzo f reddo, già bo l l i to ed a fette. Dopo s ei mi– nu ti s a l a l o, bagna lo c on mezzo b i c c h i e ro di v i no b i anco ed un c u e- chi a jo di a c e t o, un i s c i vi del pr e z z emo lo t r i t o, e s e r v i lo quando co– m i n c ia i l sugo a farsi dense l to. OS. F r i t t u ra compo s t a . I ng r ed i en ti =• Cervella, tettina, butirro, formaggio, quattro iiova^ panna, cannella, sale. Imb i anca in b r odo bo l l ente 8 once ( k i l. 0,21) di c e r v e l la e fa b o l– l i re n e i r i s t e s so br odo p er una me z z ' o ra 2 once ( k i l. 0,05) di t e t t i na. Fr edda te che s i eno, pestale n el mor tajo in modo da r i du r le in pas t a. Fa fondere 2 once e mezzo ( k i l. 0,068) di bu t i r ro in una cas s e ruo l a, ge t t avi la pe s t a t a, e, r ime s t and o l a, v e r savi a poco a poco due b i c– c h i e ri di p a n n a, un i s c i vi un p i z z i co di f o rma g g i o, una presa di c an– n e l la e sal e. Quando la massa pr ende i l bo l l o r e, addensa la c on pane grat tug i ato e, r i t i r ando l a, i n c o r p o r a vi due t u o r li d ' u o v o . — G e t ta a l– l o ra la massa su di un tondo a f reddare e d i v i d i la in tante pa l l o t t o le c h e, indorate c on rosso d ' uo vo e pana t e, farai f r i gge re n el bu t i r r o.