DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

Cucina ìri grass* 66. S t u f a to a l la m i l a n e se (Bœuf à la daube) . Ing r ed i enti = Manzo , presciutto , cannella , sale, pepe , farina bianca, grasso di manzo, butirro 5 cipolla, vino, brodo. * Insteeca un bel cu l ac c io ( in m i l. cul latta) di manzo b en b a t t u t o, con pezzet ti di presc iut to (jambon) o di l a r d o, aspersi p r i ma di c a n- n e l l a, sale e pepe, ed i n f a r i na l o. — P i g l ia una pent o la di t e r r a, p o n i vi del grasso di manzo t r i tato , del bu t i r ro ed una c i p o l la spaccata in c roce. Quando la c i p o l la avrà preso il co l or d ' oro, t og l i la dal bu t i r ro e c o l l o c a vi il pezzo di manz o, che l asce rai roso l are da tutte le pa r t i. A questo punto empi la pent o la con metà di v i no rosso e metà di brodo e me t t i la a subbo l l i re per tutto i l g i orno ne l la b r a c e. Il g i o rno seguente s c h i uma il grasso che soprannota e sca l da lo stufato per s e r v i r lo fumante. *' Altra maniera pia semplice. — P o ni il manzo in p i gna t ta di t e r ra i n v e r n i c i a t a, con sale, noce moscada, due carote e due sèdani (celeri) affettati, una fogl ia di l au r o, un b i c c h i e r i no d ' acquav i t e, un b i c c h i e ro d'aceto ed un b i c c h i e ro di a c qua. C h i u di bene la p i g n a t t a, lut ando il c ope r ch io con una pasta cons i stente, fatta di f ar i na b i anca ed uovo. —- Infornalo a dol ce ca l ore e l asc i ave lo per sei ore. — Riesce teneris– simo e di un gusto perfetto. 67. MÈaemf u tu WèmSe (senza vino). Ingred i enti = Cipolle, butirro, lardo, presciutto, carote e sèdano, sale, pepe, garofani, manzo, farina bianca. Fa s f r i ggo l are in una cassero la una c i po l la spaccata con del b u– t i r r o. Dopo c i nque m i nu t i, sos t i tui sci a l ia c i p o l la de l le fette di l a rdo e di p r e s c i u t t o, caro le e sèdano t a g l i u z z a t i, s a l e, pepe i n t e r o, qua l che