DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

2f> CUCINA DI GRASSO. ALLESSI. ch i ovo di garo fano, e co l l ocavi sopra un b el pezzo di coppa di manzo ba t tut a, i ns l ecca ta di l ardo e i n f ar i na t a. Las c i a la cuoce re sotto i l coper– ch i o, r i vo l t ando la di tanto in tanto, e bagnando l a, quando as c i uga, con br odo. — Si serve questa specie di stufato col suo fondo sgrassato, oppure colle patate frìtte o stemperate in purée dopo essere state cotte nel latte con sale. — Ve di la purée di pomi di terra ne l la Cucina di magro 3 tra i Farinacei. G8. M a n zo a l la C e r t o s i n a. Ingr ed i enti = Manzo, lardo, olio, sale, cannella, acciuga 3 erbe aromatiche, brodo. Adag ia un b el pezzo di manz o, ben bat tut o, in una casse ruo l a, sul c ui fondo sieuo de l le fette di l ardo con qua l che cucch i a jo d ' o l io d ' u l i v e. Ciò fatto lo sala , lo spo l ve r i z za di c anne l la e l as c i a lo cuoce re l en t a– mente al lo s c ope r t o, r i vo l t ando lo spesso finché abb ia preso b el co l ore. A g g i u n gi a l l o ra una ac c i unga b en pesta con erbe a r oma t i che, e poco dopo bagna lo con br odo, cop r i lo e fal lo bo l l i re fino aper f et ta co t tura. — Servendolo, irroralo colla sua salsa digrassata e passata allo staccio. • ©f>. M a n zo co t to n el sug o di c i p o l le s e n z' a l t ro c o n d i me n t o. I ng r ed i enti = Cipolle, lardo /marno, chiovi di garofano, sate. T a g l ia a fette t re o quat t ro grosse c i po l l e, fanne un suo l o, al to due d i t a, sul fondo di una c a s s e r uo l a, p o i, i n l a r de l l a to un buon pezzo di manz o, i ns t ecca lo con c h i o vi di garo f ano, e, salato deb i tament e, co l l o– ca lo sopra il suolo di c i p o l l e, senz' acqua nè a l t r o. Af fonda la casse– r uo la ne l la br ace f i na, c h i ud i la bene col suo cope r ch io fatto pesante c ol s op r appo r vi un f er ro da s t i r a r e, e l asc ia che la co t tura si c omp ia l ent amente in sei a sette ore. — La cipolla lascia col sugo deUa carne un intinto ( in m i l. bagni/fa) di ottimo sapore, nè facilmente torna a gola per la ragione che non fa abbrustolita. Ad alcuni riesce pesante. 90. Bee f s teak. • I ng r ed i enti == Filetto di bue, sale, pepe, butirro 3 prezzemolo. P r i ma di p r epa r a re il beefsteak, d i sponi due t ondi presso al f orne l lo acceso in modo che si sca l d i no. — Ta g l ia di t raverso un filetto di bue