DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

• •V. CUCINA DI CRASSO. ALLESSI. 27 per ave re de l le fette ova li grosse non meno di un po l l i ce e f orni te del l oro grasso. Ba t t i le fino a che sieno r idot te a l la metà de l la l o ro g r o s s e z z a, spo l ver i zza le di sale e pepe g rosso, bagna le nel bu t i r ro fuso ed abbrus t o l i sc i le a l la g r a t e l la sotto la quale a rda già v i vamente il fuoco. Lasc i ave le per dod i ci m i n u t i, vo l t ando le e r i vo l t ando le c on t i nua– men t e. Di questo modo g li umo ri p r o p r i de l la carne fed i l sangue si t rovano r i n s e r r a li d a l la super f i c ie roso l a t a. — P r e p a ra o r a, sopra uno dei t ondi r i s c a l da t i, d el bu t i r ro che s ia stato man i po l a to con pr e z z emo lo t r i t o, d i s pon i vi le fette di filetto e cop r i le c o ir a l t ro tondo. In c i nque m i n u ti di t empo la carne lascerà s fugg i re i suoi sughi di co l or roseo e la si troverà mo r b i da e p r e gna di tutto il suo pro fumo. S p r em i ci sopra un pezzet to di l imo n e, oppure r i t i ra le fette di filetto dal l oro f ond o, ed a questo un i s ci a fuoco un b i c c h i e ro di v i no b i a n c o, me– g l io di Ma d e r a, e, quando la salsa si troverà a dd e n s a l a, ve r sa la sui beefsteaks. — Altro metodo più facile e pia sicuro. Tag l i a te e bat tute le fette di filetto di bu e, adag i a le sopra una cassetta di grossa car ta con co l la ben unta d ' o l i o. Sp a r gi d ' o l io anche le f e l l e, spo l ver i zza le di sale e pepe g r o s s o, a g g i ung i vi un po' di prezzemo lo t r i to e l asc i a le cuoce re a l ento fuoco, vo l t ando le spesso. — Le troverai tenere e gu– stose. A questo piat to si suol dar r i l i e v o, me t t endoci i nt orno de l le fette f r i t te di pomi di t e r r a, oppure i r r o r ando lo con de l la salsa di ac– c i ughe. ( V e di t ra le Salse il n. 11.) .. . • - tfl. V i t e l lo a l l e s s o . I ng r ed i en ti == = ditello, acqua, carola, sèdano, sale. P r e n di due l i bb re ( k i l. 1,52) di carne di v i t e l l o, asc iuga la con una s a l v i e t t a, senza l a v a r l a, l ega la forte con uno spago e f a l la cuoc e re p er due ore in due p i nte di acqua ( l i t ri 5,15), ne l la . qua le p o r r ai una carota e un sedano (celeri) t ag l i a ti in p e z z i, e sale a suf f i c i enza. 99« C a p p o n e a l l es s o coti p i e n o di n o c i* 1 , il • P i a t ti di mezz o di grass o Ar ros ti di grasso Fnlitujjjjg di ma^ li oys Uh Ve r dure a f ar i nacei Pesci, ec. Gnvak I ng r ed i enti — Cappone, noci, panna, mollica di pane, butirro, sale, spezie, tre uova 'mostaccini, zuccaro, brodo. Ac c i a c ca e sgusc ia una vent i na di noci s e c c h e, pestane i g h e r i g li ( in m i l. cucurucuu) nel mor taj o, ag g i ung endo vi a poco a poco mezzo Rosog li e V i ni S o r a n ,e conservate