DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

• Cucina fri grasso I 93. Ma n zo a l la C a l i f o r n i a. I ng r ed i enti = Butirro, farina, c oppa di manzo, cipolla, garofani, noce moscada, aceto, brodo, panna. Fa f r i gge re un pezzo di bu t i r ro con un cuc ch i a jo di f a r i na b i a n ca s f ino a che p i g li un co l or do r a t o, poi c o l l o cavi un b el pezzo di coppa di manzo conven i ent emente spo l ve r i z za t di s a l e, un quar to di c i p o l la steccata di g a r o f an i, poca noce mo s c ada, e mezzo b i c c h i e ro di aceto. Quando l ' aceto c omi nc ia a c ou s uma r s i, a g g i ung i vi una tazza di b r odo e, dopo due ore c i r c a, un mezzo b i c c h i e ro di panna. A l la fine d e l la c o t t u r a, sgrassa il suo r e s i d u o, a l l unga lo C O TT un a l t ro mezzo b i c– c h i e ro di p a n n a, e, senz ' a l t ra b o l l i t u r a, versa lo sul manzo. — Piatto gustoso ma non troppo facile a digerirsi da chi non ama V addetto. 74. C o me f a r e u no s tuf ato e oi ma n zo a l l es so. Ing r ed i enti = Cipolldpcarota, sèdano, butirro, presciutto, grasso di vitello, farina bianca, vino rosso, brodo, lardo, manzo. Me t ti in una casseruo la una c i po l la spaccata in c roce, qual che r ] f et ta di ca r o ta e di sèdano, t re once ( k i l. 0,08) di b u t i r r o, t re once d i fpre- sc iut to t r i to m i nu t ame n t e, poco grasso di v i t e l l o, e fa che il lut to p r enda co l ore a fuoco v i v o; m i s c h i a vi i ns i eme un cucch i a jo di f ar ina b i a n c a, poi bagna lo con mezzo b i c c h i e ro di v i no rosso, e n poco dopo, un po' di b r o d o, e d, a v e nd o l o, anche del fondo di ar ros to. Da to qua l che s u b b o g l i o, c o p ri le v e r du re con una so t t il fet ta di l a r d o ne sopra questo me t ti a cuoc er l ento p er me z z ' o ra il manzo già cotto al lesso. Se r v i lo col suo fondo sgrassato e passato a l lo s t acc i o. Piatt i di mezz o di grass o Ar r os ti di grasso Fi ' it Uu]fei Ve r du re e f ar inacei Pe s c i, ec. Piat t di ci GQVaK; Rosogl e V i ni S o r a ì u e eon s ^ f v a t e I