DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

30 m CUCINA DI GRASSO. —• PIATTI DI MEZZO (BUE). 95, M a n zo po l one se c on sug o di b a r b a b i e t o l e* • Ingred i enti = Barbabietole, manzo, sale. R imonda te t re ba rbab i e t o le c r u d e, t ag l i a le in pez zi e me t t i le in un r e c i p i en te di t e r ra v e r n i c i a t a, in sito c a l d o, c on poca acqua. L a s c ia che sub i scano la f e rment az i one; ciò che av v i ene in c i nque, se i, ot to g i o r n i, secondo la stagione. La s c h i uma che sopranuota è l ' i n d i z io de l la comp i u ta f ermentaz i one. Ge t ta a l l o ra i pezzi di ba r bab i e t o la e p o ni n el sugò f ermentato, che l asc i arono, un b el pezzo di manzo ma– g r o, co l la dose conven i ente di sal e. Fa l lo cuocere per quat t ro ore ne l la b r ac e. — Piatto lungo a prepararsi, ma, per quanto venni as- sicurato da un Polacco, di un sapore addetto molto aggradevole. 76. M u g l ia di b ue a l lo stufato» Ingr ed i enti = Lingua, sale, lardo, spezie, butirro, presciutto, cipolle, farina bianca, vino, brodo, erbe odorose, garofani. Se la l i n g ua f resca di bue si spo l ve r i z za con me z z ' onc ia ( k i l. 0,013) di sale e la si l asc ia in esso per un g i o r n o, perderà de l la sua i n s i p i– dezza. — Sco t t a la qu i ndi n e l l ' a c qua bo l l ente p er l evar le la p e l l i c o la co r i acea che la c o p r e, e i n l a r d e l l a la con fet t ine di l ardo avvo l to l ate p r i ma in un po' di spez i e. D i s p o ni in una casseruo la un suo lo c on quat t ro once ( k i l. 0,10) di fette di l a r d o, Ire once ( k i l. 0,08) di b u– t i r r o, quat t ro fette di pr esc iut to e due c i po l le affettate. Ada g i a vi sopra la l i n g u a, l ega ta in modo da fare un c e r c h i o, c i r conda la con ossa e pe z z e t t i - di carne e spo l v e r i z z a l di f a r i na. P r e so che a bb ia un po' di c o l o r e, bagna la a più r i pr ese con un b i c c h i e ro di v i n o, poi con t re b o c c a li ( l i t ri 2,35) di b r o d o, a g g i ung endo vi un mazzet to d ' e r b e, t re c h i o vi di garo fano, sale e spez i e. Cope r ta la casseruo l a, l as c i a la b o l l i re per t re o quat t ro ore. Di sgrassane i l fondo, passalo a l lo stacc io e s e r– v i lo s u l la l i n g u a. 97* T r i p pa (in mil. busecca) di bue a l la mi l anese* I ng r ed i en ti = Trippa, farina bianca, sale, rape, cipolla, carota, garofani, butirro, grascia, brodo, spezie, pepe, sahia, lardo, formaggio. La v a ta in d i v e r se acque la t r i p p a, scot ta la n e l l ' a c q ua bo l l en te per r as ch i a rne c ol co l t e l lo la par te n e r a s t r a, e r i l a v a la n e l l ' a c qua f resca.