DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI GIUSSO. PIATTI DJ MEZZO (VITELLO). 31 Ciò f a l l o, me t t i la a cuocere in una pentola p i ena d ' a c q u a, a l la qua le ag g i ung e r ai un pugne l lo di far ina b i anca p er conse r vare a l la t r i p pa la sua c and i d e z z a; un i s c i vi una r a p a, un c a r o t a, una c i po l la i n s a c– cata con due c h i o vi di garofano e sale a suf f i c i enza, e, l asc i a t a la b o i- l i re per t re ore e me z zo, t ag l i a la a dad i. Me t ti intanto a f r i ggere in una casseruo la un po' di bu t i r ro con de l la grasc ia d ' a r n i one di v i t e l lo e qua l che c i po l la i n t i e r a, poi un i s c i vi la I r i ppa, e, se v u o i, anche dei f ag i uo li b i a n c i ii e f r e s ch i, ag i tando il tut to finché c omi n ci a p r ender co l ore. Ge t ta a l l o ra le c i p o l l e, spa r gi su l la t r i ppa de l la f ar i na b i a n c a, e, dopo qua l che m i n u t o, bagna la con a l c uni cucch i aj di b r o d o, c o n– d i s c i la con pepe e spez i e, qua l che f og l ia di s a l v i a, t re c h i o vi di ga– rofano po l v e r i z z a li ad una pestala di l a r d o, e dopo me z z ' o ra s e r v i la col fondo sgrassato. 78. F e s a di v i t e l l o a l l a m i l a n e s e c on g e l a t i n a . Ing r ed i enti = Fesa di citello, lardo, carote, presciutto, spezie, pepe, foglie di lauro, sèdano, butirro, grasso, sale, zampe di vitello, brodo, un uovo. Bat ti for temente una fesa di v i t e l l o, poi i n s t e c c a t a, con filetti di l a rdo, di caro le e di presc iut to e spo l ve r i z za t di spez i e, pepe ed una f og l ia di l auro t r i tata finamente, co l l oca la in una casseruo la ove s i eno già de l le fette di c a r o la e di sèdano, con un pezzo di bu t i r ro e d el grasso tag l iuzzato. Sa l a la a dovere e c i r c onda la di due zampe di v i– te l lo rot te in pezzi m i n u t i. Preso che abb ia un co l ore abbronza to ai fuoco v i v o, a l l enta il fuoco e bagna la con brodo che tut ta la cop r a. Cot ta per due ore l entamente e f reddata nel suo p r op r io f ondo, l e va la e co l l oca la sul p i a t t o; sgrassane il f ondo, passalo a l lo s t a c c i o, r i m e– s t avi dent ro una ch i a ra d ' u o v o, r i p on i lo al f uo c o, e, quando b o l l e, c o p r i la per a l cuni m i n u ti con testo ar roventato, R i do t ta che s ia la ch i a ra d e l l ' uo vo a l la supe r f i c i e, s ch i uma la g e l a t i na, c o l a l a, e me t t i la a ge lare. — S e r vi la fesa tagl iata a fette e ornata de l la sua ge l a t i na. 99. B r u c i n o l e (in mil. cotelett senza Voss) di c a r n e di v i t e l l o. I ng r ed i enti ==. Vitello, sale, pepe, butirro, lardo, carota, farina bianca, vino bianco, acqua, limone. 1 • Arri di g Frit lu di nia Verd e fari] il C! orni e So con*