DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

• - 32 CUCINA DI GRASSO. — PIATTI DI 5IEZZ0 (VITELLO). P r e n di un pezzo di v i t e l lo d ' once vent i qua t t ro ( k i l. 0 , 65 ) , t ag l i a lo in vent i qua t t ro f e t t e, me t t i le a f uo c o, spo l ver i zzate di sale e poco p e p e, in casseruo la l a r ga e bas sa, con u n ' o n c ia ( k i l. 0 , 027 ) di b u– t i r r o, due once ( k i l. 0 , 05) di l ardo tag l iuzzato ed una carota affet- tata. Co l o r i te che s i ano, ag g i ungi l oro un cucch i a jo di f a r i na, mezzo b i c c h i e ro di v i no b i anco e mezzo d ' a c q u a, e fa bo l l i re il tutto a l ento fuoco per me z z ' o r a. To l te a l l o ra le b r a c a t o l e, l as c ia spessi re il guaz– z e t t o, passalo a l lo s l acc io e r i p on i lo al fuoco c on u n ' o n c ia di bu t i r ro ed il sugo di mezzo l imone. — Versa lo caldo sul le b r a c i uo l e. SO. jFvicanJSesMiM. I ng r ed i enti = Fesa di citello, lardo, carote, sedani, erbe aroma- fiche, garofani, butirro, cipolla, brodo, amido di pomi di terra. B en bat tuta e i n l a r de l l a ta una fesa di v i t e l l o, pon i la in una casse– r uo la sul c ui fondo siano già de l le carote e dei sedani af fettat i, un mazzet to d ' e r be a r oma t i c h e, due c h i o vi di ga r o f ano, dei pezze t ti di l a rdo o di vent r esca ( in m i l. panscietta) di ma j a l e, poco bu t i r r o, un pezzo di c i po l la e dei r i t a g li de l lo stesso v i t e l l o. Lasc ia che il tutto p r enda co l ore me t t endo fuoco sotto e sopra a l la casseruo la che a v r ai coper ta con un testo, i ndi bagna lo d a p p r i ma con poco br odo, l asc ia che questo 4 si c onsumi e poi r ime t t i v ene ancora. Consunto anche questo, c o p ri la fesa con tanto brodo che vi si po r ti a g a l l a, senza però che questo sorpassi i filetti di l ardo di c ui è i ns t ecca ta la ca rne. Passate due ore di b o l l i t u r a, t og li il v i t e l lo già cot to, passa a l lo stacc io il suo fondo bene sgrassa l o, poi concent ra lo in una casseruo la più p i c c o l a, a g g i un- gendovi un po' d ' ami do ossia f ar i na di p omi di t e r ra già s t emperata in po ca ' acqua. Ben addensato il fondo, lo v e r s e r ai sul fricandeau p er ser– v i r lo con p omi di t e r ra f r i t ti o con s p i na c i. 81. Coste l l ine (in mil. coteleU con l'oss) di v i t e l l o a l l a cuoca. I ng r ed i en ti — Lardo, carote, sale, pepe, costoline di vitello, brodo, butirro, farina bianca, tre uova, un limone. F r i t te per un i stante in una l a r ga casseruo la sei once ( k i l. 0,16) di l a rdo ma g r o, tag l i ato a d a d o l i n i, con due carote a f et te, sale e pepe, p o n i vi distese otto cos to l ine di v i t e l l o, e, roso l a le un poco da ambe le p a r l i, un i s ci l o ro due b i c c h i e ri di b r odo e fa b o l l ir che to finché le