DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI GRASSO. — PIATTI DI MEZZO (VITELLO.) 3 costol ine s iansi fatte sof f ici ed il brodo sc i ropposo. Di spos te a l l o ra sopra un piat to le cos t o l i ne, a l l ungane i l fondo con a l t ro mezzo b i c- ch i e ro di b r o d o, ed a g g i un g i vi un po' di bu t i r ro con mezzo cucch i a jo di f ar i na. Dopo due s u b b o g l i, t rames tavi dent ro t re t u o r li d ' u o va sba t t u ti col sugo di un l i mo n e, e c op ri c on questa sal sa le cos to l ine. 8*. C o s t o l i ne di v i t e l lo a l la m i n u t a. I ng r ed i enti — Costoline, farina bianca, butirro, sale, brodo, filetto di manzo, tettino, tartufi, creste di pollo, limone. B en i n f ar i na te le c o s t o l i ne, me t t i le a f r i ggere nel bu t i r ro già fuso a fuoco, salale e vo l ta le fino a che abb i ano preso l ' abbr onza t o. — Fa cuoce re a par te in poco brodo o sugo del filetto di manzo t ag l i a to a pezze t t i, due once di t e t t ina pe r bo l l i ta p r i ma n el brodo e t ag l i a la pure a p i c c o li d a d i, un pajo di p i c c o li tar tufi af fet tal i, e qua l che cres ta di po l l o. — Ge t ta questo i n t i ngo lo su l le c o s t o l i ne, l asc ia che g i ungano a per fet ta c o t t u r a, e se r v i le c ol sugo di mezzo l imone. 83. F o c a c c ia di v i t e l lo c on a c c i ughe. I ng r ed i enti — F e sa di vitello, acciughe, midolla di manzo, sale 3 spezie, farina, olio, limone. T r i ta mi nut amente co l la me z za l una una fesa di v i t e l l o ., t re a c c i u– ghe d i l i s c a t e, un ' on c ia ( k i l. 0,027 ) di mi d o l la di manzo, e me t t i vi sale e spez i e. Impasta tut ta la ma s s a, i n f a r i na l a, e, datale la f orma di una f o c a c c i a, adag i a la in una t eggh ia in c ui s i a vi d e l l ' o l io già f r i t to c on due a c c i ughe pestate. La s c ia cuoce re la f ocacc ia a p i c c ol f uo c o, v o l– tando la spesso e t enendo la cope r t a. A me z za co t tura s p r em i vi sopra il sugo di un l imone. — Ottimo ed economico camangiare. 84. V i t e l lo t o n n a t o. • Ingr ed i ent i. = Fesa di citello, vino bianco, sedano, carote, cijjollay garofani, sale, pepe, olio* Ba t ti for temente una fesa di v i t e l l o, e me t t i la a i nfuse rare per do– d i ci ore in due b i c c h i e ri di v i no b i anco con sèdano, c a r o t e, c i p o l la s t eccata di g a r o f an i, sale e pepe. Passate le d o d i ci o r e, i n v o l g i la in un panno l i no, r i c o l l o c a la n el suo fondo, a g g i un g i vi d e l l ' o l io e l as c i a la cuoce re l entamente per due ore- S e r v i la con o l i o, l imone e poeh i s-