DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

34 CUCINA DI GBÀSS0. — PIATTI DI MEZZO (VITELLO). s imo zuccaro in p o l v e r e, c ui un i r ai u n ' a c c i u ga pesta e passata a l lo s t ac c i o. Altra maniera. — P o ni a sof friggere un pezzo di bu t i r ro con una fetta di c i po l la ed un cucch i a jo di f ar i na. Quando la c i p o l la avrà preso il co l or d ' o r o, get tala v i a, e co l l oca nel bu t i r ro la fesa di v i t e l lo bene sg r assa t a, di sossala e ba t tut a. Ar r oso l a ta che s i a, v e r s a ci sopra un b i c c h i e ro e mezzo di v i no b i anco con due c h i o vi di garofano e due cuc ch i aj d ' o l io f ino. L a s c i a la cuocere così per u n ' o ra ed un quar to ., p o i, f r edda t a, t og l i la dal suo f ondo, e di spostala sul p i a t t o, i r r o r a la c o l la seguente sal sa. — Pes ta nel mortajo due once ( k i l. 0,05) di tonno salato con un ' a c c i ug a, a l l unga l ' impas to con due cucch i a j a te del fondo l asc i ato da l la f e sa, passalo al lo stacc io ed un i s c i vi d e l l ' o l io e d el sugo di l imo n e. Altra maniera semplicissima. — Instecca con filetti di a c c i ughe una b e l la fesa di v i t e l lo del peso di una l i b b ra ( k i l. 0,76) o poco più, me t t i la in una pento la di t e r ra ove s ia tanto come un uovo di bu t i r ro già tosto, e preso che abb ia un l egg i er co l ore d ' o r o, v e r savi sopra un b i c c h i er d'aceto. Co p ri la pent o la e me t t i la a bo l l i re l ent amente p er un ' o ra e mezzo. To l ta la fesa dal suo fondo e co l l ocata la sul p i a t t o, un i s ci al fondo sgrassato tre cuc ch i aj d ' o l io d ' u l i v e, r imes t ave lo i n– s i eme e versalo sul v i t e l l o. Lo s e r v i r ai f reddo. — Questo piatto si con– serva anche nell'estate per più giorni, quando si abbia cura di voltarlo e rivoltarlo più volte, e di tenerlo in sito fresco ed asciutto. 85« P o l p e t t i ne t o n n a t e, mi e r o s e op i ehe. I ng r ed i enti = Fettine di vitello, acciughe, olio. \ T a g l ia di t raverso de l la fesa di v i t e l lo in modo da ave rne de l le fet- t ine l unghe quanto u n ' a c c i u ga e l a r ghe un p o l l i c e, assot t i g l iale c oi b a t t e r l e, poi d i spon i le sopra un t ag l i e re spo l verato di f ar ina. Spa ra in due pa r ti de l le a c c i ughe, e t ag l i ane p er lo l ungo c i as cuna metà in t re l i s t i ne. So p ra c i ascuna f et t ina di v i t e l lo co l l oca una de l le l i s t i ne di a c c i u g a, ar r o t o la la fet t ina da un capo a l l ' a l t r o, e, fattene così tante* p o l p e t t i n e, accostale r i t te le une a l le a l t re in una t o r t i e r a. Ve r s a ci sopra poco o l i o, c o p ri le po lpet te co l le reste de l le a c c i ughe e l asc i a le cuoce re su l la brace per due or e. — Si servono anche fredde, con salsa di limone ed olio, tanto per colazione quanto per antipasto.